Сорта сладкого сыра и способы приготовления в домашних условиях

Сорта сладкого сыра и способы приготовления в домашних условиях

У десертных сортов сыра сладковатый вкус и нежная текстура. Их используют для приготовления не только десертных блюд, но и фуршетных закусок, фруктовых нарезок. Молочный продукт придает особенный вкус блюду, не перебивая вкус других ингредиентов. Десертные сыры бывают твердыми, мягкими и с плесенью.

Особенности сладких сыров

Сладкие сорта сыров считаются деликатесом, цена их довольно высокая. Их любят за необычный нежный вкус. Полезны тем людям, кому противопоказаны острые и соленые продукты.

Мягкие сыры

От всех остальных видов мягкий сыр отличается нежной консистенцией. Он недолго хранится, имеет меньший срок созревания и отстаивания. Для приготовления продукта применяют цельное молоко 3%-ной жирности. Нужна закваска, ферменты, соль, сахар и консервирующее вещество для длительности хранения. Технология производства:

  1. Пастеризация — нагревают молоко до 70 градусов на 20 секунд.
  2. Регулирование жирности. Это делают с помощью сепаратора и добавления обезжиренного продукта.
  3. Фильтрация сырья.
  4. Добавление ферментов и закваски для сквашивания молока. За полчаса образуется сгусток, из него выделяют прозрачную сыворотку.
  5. Выдержка в течение 10-14 часов при температуре +10…+12 градусов.
  6. Внесение соли, сахара, добавок.
  7. Перемешивание массы в котле, выработка зерен.
  8. Формовка и прессовка. Сыворотку отделяют, сырную массу разрезают и укладывают в формы. При этом не должна повредиться целостность массы.
  9. Просол и просушка. Пласты помещают в сладко-соленый раствор, через 3 дня их достают, сушат. Время созревания зависит от сорта сыра.

Известные сорта мягких сыров:

Ле сендре де Пре

  1. Ле сендре де Пре — продукт канадский, имеет сливочный вкус и сладкий аромат. Для его приготовления используют молоко коровы. Вызревает сыр до 2 месяцев, затем его покрывают золой. Цена — около 2 500 руб. за 1 кг.
  2. Качокавалло — сыр из Италии, сделан из козьего или коровьего молока. Жесткая кожица съедобна. Структура волокнистая, выдержка — 60 суток. Цена за 1 кг — 1 900 руб.
  3. Анданте Дейри Пикколо — производится в США. Сыр со сливочным сладко-кислым вкусом, в коровье молоко добавляют тройную дозу сливок. Срок созревания — 45 дней. Стоимость — 2 000 руб. за 1 кг.

К мягким сортам относят постную рикотту. У нее пресный сладковатый привкус. Рикотту не используют как самостоятельный продукт, она идет в качестве дополнительного ингредиента в закуске или блюде. С рикоттой ароматными получаются сицилийские пирожные, блинчики, неаполитанский пирог.

Совет!

К сладкому сырному блюду подают десертное вино — мускат, портвейн, сотерн.

Твердые сыры

Твердые виды десертных сыров отличаются более плотной структурой. Времени на созревание массы уходит больше, чем при изготовлении мягких разновидностей. Засолка длится более 8 дней. А вот выдерживают сыр от месяца до года, в зависимости от сорта.

Для созревания нужна высокая влажность в помещении (не менее 90 %) и температура +10 градусов. Чтобы головки имели товарный вид, их периодически переворачивают. У каждого сорта свой вкус, аромат, плотность и форма. Популярные виды сладкого сыра:

Маасдам

  1. Маасдам — голландский сыр с твердой коркой и однородного желтого цвета. Внутри массы большие глазки (отверстия), имеет ореховый сладкий вкус. Название сыр получил в честь г. Маасдам, расположенного в Нидерландах. Круглые полости внутри сыра — до 5 см в диаметре, образуются путем брожения, выделения газов за счет пропионовых бактерий. Созревание продукта — 1 месяц.
  2. Олд Гризли — сыр из Канады, сделан из молока коровы. Сладкий пикантный вкус, плотная структура, желто-коричневый цвет. Вызревает 2 года, глазков мало. Цена 3 500 руб.
  3. Майнт Элиза Ред Лестер — сладкий сорт из Новой Зеландии, сделанный из молока коровы, имеет резкий вкус. Срок вызревания — до 10 месяцев. Стоит от 2 000 руб. за 1 кг.
  4. Вермонт Шеперд производят в Америке, в штате Вермонт. Сыр со сладким вкусом и пряным послевкусием. Удивительно, но массу оставляют созревать в пещерах на 6 мес. За 1 кг — 2 000 руб.
  5. Мейер Винтаж Гауда — новозеландский продукт из коровьего молока, в который добавляют телячий сычужный фермент. Имеет сладкий вкус и пикантное послевкусие. Чувствуются кристаллы кальция. Выдерживают Гауду до 3 лет, консистенция твердая, плотная. За 1 кг — 1 500 руб.

Также к десертным сырам относят Грано Падано с ореховым вкусом, Пармиджано-Реджано, Гауду с запахом ириса. Твердые виды хорошо сочетаются с фруктами, ягодами, орехами, джемом и медом.

Сыры с плесенью

 

Сладкие сыры с плесенью считаются самыми необыкновенными. Чувствуется пряный вкус, нотки ореха, ягод, фруктов. У продукта небольшая сладость, плотная корочка и мягкая консистенция. В смеси содержится 50 % жиров, 60 % воды, 2 % соли. Пастеризация происходит при 80 градусах.

После свертывание в сыворотку наливают закваску. В нее входят лактобактерии, кисломолочные вещества. Масса созревает без хлорида кальция. Сырную часть прессуют в цилиндрах. Спрессовка происходит 4-6 часов при +20 градусах.

После посола сырная смесь сохнет 2 часа. Ее опыляют жидкой пищевой плесенью. Высохший продукт оставляют созревать. Плесень размножается 6-7 дней. Через 10 дней слизь вытирают, зреет сыр при +10 градусах. Сорта с плесенью:

  1. Бри — универсальный сливочный сыр, имеет орехово-фруктовый вкус, его родина — Франция. У бри сероватый оттенок под белой плесенью. Мягкий продукт, приятный на вкус. Плесневая корка съедобна. Молодой сыр имеет нежный вкус. Цена — до 2 000 руб.
  2. Камамбер — родом из Франции, с легкой сладостью, мягкой структурой и твердой коркой. Хорошо усваивается организмом. Цена — 600 руб.
  3. Стрижецки Блю с острым пряным вкусом, родом из Австралии. Делают из коровьего молока, зреет 2 месяца. Цена — 2300 руб.
  4. Rogue River Blue — рассыпчатый сыр с голубой плесенью, изготовлен на грушовом бренди, заворачивают готовый продукт в листья винограда.
  5. Блю Эдж — произведен в Америке, основа — овечье молоко. Имеет ореховый вкус, ощущается плесень. Покрыт толстой коркой синего цвета, внутри — мягкая масса, снизу — твердый слой. Время зрелости — 30 суток. Цена за 1 кг — 2 700 руб.
Совет!

Перед употреблением камамбер нужно подогреть до +18 градусов.

Калорийность продукта

На количество калорий влияют добавки, процесс изготовления, качество молока. Орехи тоже увеличивают этот показатель. Также влияние оказывают фрукты, сухофрукты, ягоды и сливки. Калорийность сыров на 100 г продукта:

  • Маасдам — 350 ккал;
  • Грана Падано — 383 ккал;
  • Камамбер — 323 ккал;
  • Риккота — 175 ккал;
  • сыры с плесенью — 290-360 ккал;
  • Ливаро — 340 ккал;
  • Чеддер — 400 ккал;
  • Бри — 291 ккал;

У сливочных видов калорийность зависит от жирности сливок, добавляемых в сыр. Влияет на этот показатель и количество входящего в состав обезжиренного молока.

Рецепты сладкого сыра

Необязательно заказывать дорогой сыр из Франции или Америки. Молочный продукт можно приготовить дома самостоятельно, купив жирное коровье молоко. Нежный крем-сыр будет храниться в холодильнике до 2 недель. Используют его в салатах, закусках, десертах.

Рецепт № 1

Молоко для этого сыра нужно заранее подготовить, его томят в духовке 2-3 часа, чтобы получилось топленое молоко. Понадобится стевия, творог, ваниль. Сладкий творожный сыр получается очень вкусным и аппетитным.

Ингредиенты:

  • 1 яйцо;
  • 250 мл топленого молока;
  • 3 саше стевии;
  • пакетик ванили;
  • сахар по вкусу;
  • 240 г творога жирностью 9 %.

Пошаговый рецепт:

  1. Молоко выливают в кастрюлю, добавляют ваниль, стевию, яйцо, сахар, перемешивают.
  2. Ставят на печь, включают тихий огонь, подогревают массу, постоянно ее мешают.
  3. Когда смесь начнет кипеть, держат на огне еще 5 мин., все время помешивая. Снимают, дают остыть до +50 градусов.
  4. Добавляют творог и перемешивают.
  5. Выкладывают массу в марлю, подвешивают, чтобы стекла жидкость, на 7-8 часов.
Совет!

Мягкий молодой сыр хранят в холодильнике до 7 дней.

Рецепт № 2

Сделать сладкий сыр можно в домашних условиях, имея под рукой молоко, йогурт и сливки. Получается натуральный полезный продукт, без добавок и красителей. На этапе сцеживания сыворотки в массу можно добавить кусочки сухофруктов.

Ингредиенты:

  • 240 мл сливок 33 % жирности;
  • 1 л молока;
  • 1 ст. л. лимонного сока;
  • сахар по вкусу;
  • 400 мл натурального йогурта;
  • щепотка соли.

Пошаговый рецепт:

  1. В посуду выливают сливки, йогурт, молоко, ставят подогревать.
  2. Добавляют сок, соль, сахар. Мешают непрерывно, образовавшиеся зерна перекладывают в подготовленный дуршлаг, застеленный марлей. Под низ ставят посуду для сбора сыворотки.
  3. После того как вся масса осталась на марле, ее собирают и подвешивают, пока не стечет сыворотка.
  4. Когда жидкость перестала капать, марлю разворачивают и перекладывают содержимое в тарелку. Можно смесь оставить в марле и отправить под пресс на сутки. Консистенция сыра будет плотнее.
Совет!

В качестве закваски вместо йогурта можно использовать кефир.

Рецепт № 3

Называется сладкий сыр «Маскарпоне по-домашнему». Славится он нежной консистенцией и сливочным вкусом. Продукт делают из сливок, а не из молока, как остальные виды сыров.

Ингредиенты:

  • 3,5 ст. л. сока лимона;
  • 1 л сливок 33 % жирности.

Пошаговый рецепт:

  1. В кастрюлю выливают сливки, ставят подогревать.
  2. Когда они закипят, убавляют огонь, помешивая, вливают сок, мешают 8 мин., выключают нагрев.
  3. Остывшую смесь процеживают через марлю. Масса получается, как манная каша.
  4. Подвешивают для стекания сыворотки.
  5. В марле отправляют сырную смесь в холодильник на 3 часа.
Совет!

Из маскарпоне можно сделать крем для торта.

Где используются сладкие сыры?

Они находят применение для приготовления десертов, в пирогах, запеканках, пирожных и другой выпечке. Сырный вкус остается даже после обработки при высоких температурах. Лучше всего солено-сладкие виды и сорта с кислинкой сочетаются с фруктовыми нарезками, ягодами и орехами. Не подходят сырные продукты для острых и соленых блюд.

Запеченная тыква, морковь отлично сочетаются с десертными сырами. Из сыра готовят закуски с овощами и фруктами. Особенно хорошо получаются канапе с сырным десертом. Используют сыры и в нарезках, как самостоятельное блюдо или с фруктами. Подают к блюдам белое сладкое и полусладкое вино.

Любой сыр впитывает запах соседних продуктов. Поэтому при нарезке нужно стараться, чтобы продукты не соприкасались друг с другом на тарелке. Круглые сорта нарезают сегментами, остальные виды — кубиками или брусками.

Самые популярные сыры

По правилам сырной тарелки, на нее выкладывают не более 3-5 видов сыра. К тому же сырных видов должно быть нечетное число. Деликатес можно подавать как нарезку к сладкому столу. Распространенные сорта деликатесов:

  1. Brebioux готовят из овечьего молока, добавляют сыр Рокфор. У сыра приятный аромат, тонкий вкус.
  2. Брильян-Саварен — нежный белый сыр со сливочным вкусом, имеющий аромат молока и пенициллиновую корку. Жирность — 75 %, очень калорийный.
  3. Маскарпоне — сливочный десерт родом из Италии, имеет кремообразную структуру. В его производстве применяют сливки не менее 25 % жирности, добавляют винный уксус, сок лимона для свертывания белка. Маскарпоне используют для приготовления торта Тирамису.
  4. Феначо — полумягкий сыр, сделан из молока козы. Обладает ароматом семян пажитника.
  5. Ла Тур — деликатес делают в Италии. У него мягкая структура, используют для приготовления сразу 2 вида молока — козье и коровье. Продукт имеет терпкий вкус.
  6. Качьотта ди урбино с бледной мякотью и желтой корочкой. Сыр имеет ореховый вкус с нотками трав.

В список можно добавить пивные сорта сыров — чеддер и ягодные виды, например, крэндейл. У клюквенных видов нежная структура и необычный вкус. Мягкие ягодные сыры хранятся недолго, так как у них со временем появляется горечь.

загрузка...

209 0