Имеретинский сыр: что это, как появился, как его употребляют и в чем его польза или вред

←→

Имеретинский сыр — грузинский сорт, у которого длинная история. У разновидности есть определенные особенности приготовления, такой продукт можно употреблять не только отдельно. Имеретинский сыр — один из компонентов многих блюд грузинской кухни, которые готовят разными способами. При умеренном употреблении приносит пользу — в нем много веществ, необходимых организму для нормального функционирования. Но его можно есть не всем, у продукта есть противопоказания — этот сыр потенциально способен причинить вред здоровью.

История имеретинского сыра

В грузинской кухне сыры занимают не последнее место, тем более что сыроварением на Кавказе занимаются не менее 8 тыс. лет, это доказано археологическими находками. В Грузии изготавливают не менее 250 сортов этого продукта. В высокогорных районах женщины старшего поколения все еще занимаются частным домашним сыроварением, в том числе и по древним рецептам, которые подразумевают:

• выдерживание в меду;
• покрытие кожурой от плодов винограда;
• добавление в рассол чачи.

Сыры в Грузии популярны — их подают и в будние дни, и на праздники, обязательно с хорошим местным вином. Многие рецепты используют в промышленном производстве. Но даже при условии ежегодного выпуска сыров не менее 80 тыс. тонн, основной объем (около 80 %) приходится только на 2 сорта. Это имеретинский и сулугуни. При этом первый выступает основой для второго и не менее популярен в своем естественном виде. В Грузии его называют «чкинти квели» или «имерули квели».

Вкус и калорийность сыра

Грузинский имеретинский сыр, приготовленный по оригинальному рецепту, не содержит в составе ничего, кроме молока, закваски и соли. При промышленном изготовлении возможно добавление консервантов. Но даже в этом случае ГМО в нем нет. Из разновидностей имерули наибольшая калорийность у тех сыров, для основы которых использовали молоко овец или буйволов. Отличительные признаки настоящего имеретинского сыра:

1. Внутреннее строение головки зависит от срока вызревания — чем дольше выдерживают сыр, тем больше в нем дырочек.
2. Структура самого продукта достаточно упругая, но при этом сравнимая с другими рассольными сырами, например, брынзой.
3. Цвет бывает молочно-белым, но допускают незначительную желтизну — есть зависимость от жирности и качества основы.
4. На запах и вкус сыр нежный и слегка солоноватый, чувствуется свежее молоко, без лишних примесей, допускается легкая кислинка.

Чкинти квели относят к группе рассольных сыров, поэтому на нем, как и на других продуктах этой категории, нет корочки. За все время пребывания в жидкости он продолжает созревать. Есть его можно в любой период, после первых суток. Головки чкинти квели делают в виде шайб высотой 2,5-3,5 см. Масса такого сырного цилиндра может достигать 0,5-2,5 кг.

Польза и вред продукта

Повышенное внимание к этому сорту сыра объясняется не только его нестандартным вкусом, но и общими полезными свойствами. Ранее было принято вводить имерули квели в рацион тех, кто страдает анемией или туберкулезом. Также его рекомендовали употреблять всем, кто был занят на тяжелых работах. Из полезных компонентов особенно выделяют витамины A (0,26 мкг) и B (0,71 мкг). Не менее важно и присутствие следующих элементов:

• холин;
• кислота пантотеновая;
• пиридоксин;
• рибофлавин;
• кислота фолиевая.

Из минеральных компонентов в имеретинском сыре высокая концентрация кальция (520 мг на 100 г продукта). В химическом составе также отмечают присутствие цинка, меди, фосфора, калия, магния и марганца. Известно, что это такой продукт, который рекомендуют употреблять всем, кто придерживается диетического меню или ведет здоровый образ жизни – причина в его низкой жирности и повышенном содержании белка.

Кому противопоказан сыр

Главная опасность имеретинского сыра заключается в излишнем содержании соли. Конечно, риски можно снизить путем вымачивания головки в горячей воде, но витамины от повышенной температуры разрушаются. Продукт противопоказан при ряде заболеваний:

• печеночная недостаточность;
• повышенная кислотность желудка;
• язвенная болезнь органов ЖКТ;
• подагра;
• артроз;
• артрит;
• почечная недостаточность.

В тех случаях, когда сыр готовят и выдерживают в рассоле в домашних условиях, существует риск заражения продукта посторонними бактериями, которые также могут быть опасными. Если чкинти квели имеет такое происхождение, то угощать им не следует детей, женщин в период вынашивания ребенка или грудного вскармливания, а также лиц с пониженным иммунитетом.

Что готовят из имеретинского сыра

Чкинти квели в исходном виде используют как самостоятельное блюдо в качестве закуски к грузинским винам. Но также имеретинский сыр можно добавлять во многие национальные грузинские блюда. Из наиболее распространенных, где он может выступать в качестве ингредиента:

1. Хачапури — классический грузинский пирог из дрожжевого теста с добавлением сулугуни и имеретинского сыра.
2. Жареные чебуреки с имеретинским сыром вместо фарша в качестве начинки.
3. Пеновани — разновидность хачапури на основе слоеного теста, его также запекают в духовке.
4. Хычины — пирог с начинкой из сыра и отварного картофеля, обжаренный на сухой сковороде.

Имеретинский сыр домашний рецепт

При промышленном производстве имеретинского сыра для сквашивания цельного молока используют сычужный фермент. В случае фермерского приготовления этого продукта, ускоряющих свертывание препаратов не добавляют, ожидают естественного скисания. Если есть планы попробовать сделать домашний натуральный имеретинский сыр, то надо выбирать непастеризованное молоко высокого качества или добавлять пепсин.

Рецепт домашнего имеретинского сыра из молока

Ингредиенты:

• коровье молоко — 8 л;
• соль — 500 г;
• уксус — 1 ст. л.;
• вода очищенная — 2л;
• пепсин — ½ ч. л.

Этого количества хватит на головку массой порядка 600 г. Рецепт пошагового приготовления с фото:

1. Пастеризованное молоко переливают в эмалированную кастрюлю с высокими бортами и нагревают до 38 °C.
2. Сычужный фермент разводят в 100 мл теплой воды (температура не выше, чем у нагретого молока).
3. Разбавленный пепсин выливают в молоко, старательно перемешивают, после чего закрывают кастрюлю.
4. Посуду укутывают полотенцем, накрывают теплым одеялом и оставляют в помещении на 1 час.
5. Сгусток, который сформировался за это время, нарезают длинным ножом на кусочки 2 × 2 см.
6. Оставляют поделенную массу на 15 минут, после чего перекладывают в дуршлаг или форму для сыра и утрамбовывают.
7. Емкость оставляют на 12 часов, чтобы вся сыворотка стекла, слегка присыпают солью и отправляют в холодильную камеру на 2 суток.
8. Из оставшегося количества соли, уксуса и 2 л воды готовят рассол, в который погружают головку сыра.
9. Емкость переносят в прохладное место (например, в погреб) на сутки, головку каждые 3 часа переворачивают.

Когда срок вышел, можно пробовать настоящий грузинский сыр, приготовленный в домашних условиях. Но непосредственно перед употреблением поверхность обязательно промокнуть бумажной или тканевой салфеткой. Хранить такой сыр в рассоле не рекомендуют, так как он может стать слишком соленым и потеряет свои полезные качества. Но этот вариант традиционный, при соблюдении максимального срока выдержки до 2 месяцев.

Имерули квели, или имеретинский сыр традиционен для кухни народов Кавказа. Его нередко используют как ингредиент для многих блюд и даже в качестве основы при приготовлении сулугуни. Если этот продукт был изготовлен в соответствии с традиционным рецептом, то он приобретает достаточную плотность для нарезания. Настоящий имерули довольно полезен, но употреблять его нужно умеренно.

Каким сыром можно заменить имеретинский сыр

Имеретинский сыр — это грузинский рассольный сыр, который имеет солоноватый вкус, плотную, но нежную текстуру и немного кисловатый аромат.

Если вам не удалось найти имеретинский сыр, его можно заменить:

• Адыгейским сыром:
  • Он имеет схожую текстуру, но более пресный вкус.
• Сулугуни:
  • Он более мягкий и имеет более выраженный молочный вкус.
• Моцареллой:
  • Она более мягкая и имеет более сливочный вкус.
• Фетой:
  • Она более соленая и имеет более кислый вкус.

При замене имеретинского сыра:

• Учитывайте вкус и текстуру замены.
• Вносите коррективы в рецепт.
  • Например, если вы используете более соленый сыр, уменьшите количество соли в рецепте.

Замена имеретинского сыра:

• Имеретинский сыр чем заменить для хачапури:
  • Используйте адыгейский сыр, сулугуни или моцареллу.
• Салат «Цезарь»:
  • Используйте пармезан или любой другой твердый сыр.
• Пицца:
  • Используйте моцареллу или любой другой полутвердый сыр.

Важно:

• Вкус и текстура готового блюда могут немного отличаться от оригинала.
• Не бойтесь экспериментировать и пробовать разные варианты замены.

Как вам статья?