Сорта сладкого сыра и способы приготовления в домашних условиях

←→

У десертных сортов сыра сладковатый вкус и нежная текстура. Их используют для приготовления не только десертных блюд, но и фуршетных закусок, фруктовых нарезок. Молочный продукт придает особенный вкус блюду, не перебивая вкус других ингредиентов. Десертные сыры бывают твердыми, мягкими и с плесенью.

Особенности сладких сыров

Сладкие сорта сыров считаются деликатесом, цена их довольно высокая. Их любят за необычный нежный вкус. Полезны тем людям, кому противопоказаны острые и соленые продукты.

Мягкие сыры

От всех остальных видов мягкий сыр отличается нежной консистенцией. Он недолго хранится, имеет меньший срок созревания и отстаивания. Для приготовления продукта применяют цельное молоко 3%-ной жирности. Нужна закваска, ферменты, соль, сахар и консервирующее вещество для длительности хранения. Технология производства:

1. Пастеризация — нагревают молоко до 70 градусов на 20 секунд.
2. Регулирование жирности. Это делают с помощью сепаратора и добавления обезжиренного продукта.
3. Фильтрация сырья.
4. Добавление ферментов и закваски для сквашивания молока. За полчаса образуется сгусток, из него выделяют прозрачную сыворотку.
5. Выдержка в течение 10-14 часов при температуре +10…+12 градусов.
6. Внесение соли, сахара, добавок.
7. Перемешивание массы в котле, выработка зерен.
8. Формовка и прессовка. Сыворотку отделяют, сырную массу разрезают и укладывают в формы. При этом не должна повредиться целостность массы.
9. Просол и просушка. Пласты помещают в сладко-соленый раствор, через 3 дня их достают, сушат. Время созревания зависит от сорта сыра.

Известные сорта мягких сыров:

1. Ле сендре де Пре — продукт канадский, имеет сливочный вкус и сладкий аромат. Для его приготовления используют молоко коровы. Вызревает сыр до 2 месяцев, затем его покрывают золой. Цена — около 2 500 руб. за 1 кг.
2. Качокавалло — сыр из Италии, сделан из козьего или коровьего молока. Жесткая кожица съедобна. Структура волокнистая, выдержка — 60 суток. Цена за 1 кг — 1 900 руб.
3. Анданте Дейри Пикколо — производится в США. Сыр со сливочным сладко-кислым вкусом, в коровье молоко добавляют тройную дозу сливок. Срок созревания — 45 дней. Стоимость — 2 000 руб. за 1 кг.

К мягким сортам относят постную рикотту. У нее пресный сладковатый привкус. Рикотту не используют как самостоятельный продукт, она идет в качестве дополнительного ингредиента в закуске или блюде. С рикоттой ароматными получаются сицилийские пирожные, блинчики, неаполитанский пирог.

Твердые сыры

Твердые виды десертных сыров отличаются более плотной структурой. Времени на созревание массы уходит больше, чем при изготовлении мягких разновидностей. Засолка длится более 8 дней. А вот выдерживают сыр от месяца до года, в зависимости от сорта.

Для созревания нужна высокая влажность в помещении (не менее 90 %) и температура +10 градусов. Чтобы головки имели товарный вид, их периодически переворачивают. У каждого сорта свой вкус, аромат, плотность и форма. Популярные виды сладкого сыра:

1. Маасдам — голландский сыр с твердой коркой и однородного желтого цвета. Внутри массы большие глазки (отверстия), имеет ореховый сладкий вкус. Название сыр получил в честь г. Маасдам, расположенного в Нидерландах. Круглые полости внутри сыра — до 5 см в диаметре, образуются путем брожения, выделения газов за счет пропионовых бактерий. Созревание продукта — 1 месяц.
2. Олд Гризли — сыр из Канады, сделан из молока коровы. Сладкий пикантный вкус, плотная структура, желто-коричневый цвет. Вызревает 2 года, глазков мало. Цена 3 500 руб.
3. Майнт Элиза Ред Лестер — сладкий сорт из Новой Зеландии, сделанный из молока коровы, имеет резкий вкус. Срок вызревания — до 10 месяцев. Стоит от 2 000 руб. за 1 кг.
4. Вермонт Шеперд производят в Америке, в штате Вермонт. Сыр со сладким вкусом и пряным послевкусием. Удивительно, но массу оставляют созревать в пещерах на 6 мес. За 1 кг — 2 000 руб.
5. Мейер Винтаж Гауда — новозеландский продукт из коровьего молока, в который добавляют телячий сычужный фермент. Имеет сладкий вкус и пикантное послевкусие. Чувствуются кристаллы кальция. Выдерживают Гауду до 3 лет, консистенция твердая, плотная. За 1 кг — 1 500 руб.

Также к десертным сырам относят Грано Падано с ореховым вкусом, Пармиджано-Реджано, Гауду с запахом ириса. Твердые виды хорошо сочетаются с фруктами, ягодами, орехами, джемом и медом.

Сыры с плесенью

Сладкие сыры с плесенью считаются самыми необыкновенными. Чувствуется пряный вкус, нотки ореха, ягод, фруктов. У продукта небольшая сладость, плотная корочка и мягкая консистенция. В смеси содержится 50 % жиров, 60 % воды, 2 % соли. Пастеризация происходит при 80 градусах.

После свертывание в сыворотку наливают закваску. В нее входят лактобактерии, кисломолочные вещества. Масса созревает без хлорида кальция. Сырную часть прессуют в цилиндрах. Спрессовка происходит 4-6 часов при +20 градусах.

После посола сырная смесь сохнет 2 часа. Ее опыляют жидкой пищевой плесенью. Высохший продукт оставляют созревать. Плесень размножается 6-7 дней. Через 10 дней слизь вытирают, зреет сыр при +10 градусах. Сорта с плесенью:

1. Бри — универсальный сливочный сыр, имеет орехово-фруктовый вкус, его родина — Франция. У бри сероватый оттенок под белой плесенью. Мягкий продукт, приятный на вкус. Плесневая корка съедобна. Молодой сыр имеет нежный вкус. Цена — до 2 000 руб.
2. Камамбер — родом из Франции, с легкой сладостью, мягкой структурой и твердой коркой. Хорошо усваивается организмом. Цена — 600 руб.
3. Стрижецки Блю с острым пряным вкусом, родом из Австралии. Делают из коровьего молока, зреет 2 месяца. Цена — 2300 руб.
4. Rogue River Blue — рассыпчатый сыр с голубой плесенью, изготовлен на грушовом бренди, заворачивают готовый продукт в листья винограда.
5. Блю Эдж — произведен в Америке, основа — овечье молоко. Имеет ореховый вкус, ощущается плесень. Покрыт толстой коркой синего цвета, внутри — мягкая масса, снизу — твердый слой. Время зрелости — 30 суток. Цена за 1 кг — 2 700 руб.

Калорийность продукта

На количество калорий влияют добавки, процесс изготовления, качество молока. Орехи тоже увеличивают этот показатель. Также влияние оказывают фрукты, сухофрукты, ягоды и сливки. Калорийность сыров на 100 г продукта:

• Маасдам — 350 ккал;
• Грана Падано — 383 ккал;
• Камамбер — 323 ккал;
• Риккота — 175 ккал;
• сыры с плесенью — 290-360 ккал;
• Ливаро — 340 ккал;
• Чеддер — 400 ккал;
• Бри — 291 ккал;

У сливочных видов калорийность зависит от жирности сливок, добавляемых в сыр. Влияет на этот показатель и количество входящего в состав обезжиренного молока.

Рецепты сладкого сыра

Необязательно заказывать дорогой сыр из Франции или Америки. Молочный продукт можно приготовить дома самостоятельно, купив жирное коровье молоко. Нежный крем-сыр будет храниться в холодильнике до 2 недель. Используют его в салатах, закусках, десертах.

Рецепт № 1

Молоко для этого сыра нужно заранее подготовить, его томят в духовке 2-3 часа, чтобы получилось топленое молоко. Понадобится стевия, творог, ваниль. Сладкий творожный сыр получается очень вкусным и аппетитным.

Ингредиенты:

• 1 яйцо;
• 250 мл топленого молока;
• 3 саше стевии;
• пакетик ванили;
• сахар по вкусу;
• 240 г творога жирностью 9 %.

Пошаговый рецепт:

1. Молоко выливают в кастрюлю, добавляют ваниль, стевию, яйцо, сахар, перемешивают.
2. Ставят на печь, включают тихий огонь, подогревают массу, постоянно ее мешают.
3. Когда смесь начнет кипеть, держат на огне еще 5 мин., все время помешивая. Снимают, дают остыть до +50 градусов.
4. Добавляют творог и перемешивают.
5. Выкладывают массу в марлю, подвешивают, чтобы стекла жидкость, на 7-8 часов.

Рецепт № 2

Сделать сладкий сыр можно в домашних условиях, имея под рукой молоко, йогурт и сливки. Получается натуральный полезный продукт, без добавок и красителей. На этапе сцеживания сыворотки в массу можно добавить кусочки сухофруктов.

Ингредиенты:

• 240 мл сливок 33 % жирности;
• 1 л молока;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• сахар по вкусу;
• 400 мл натурального йогурта;
• щепотка соли.

Пошаговый рецепт:

1. В посуду выливают сливки, йогурт, молоко, ставят подогревать.
2. Добавляют сок, соль, сахар. Мешают непрерывно, образовавшиеся зерна перекладывают в подготовленный дуршлаг, застеленный марлей. Под низ ставят посуду для сбора сыворотки.
3. После того как вся масса осталась на марле, ее собирают и подвешивают, пока не стечет сыворотка.
4. Когда жидкость перестала капать, марлю разворачивают и перекладывают содержимое в тарелку. Можно смесь оставить в марле и отправить под пресс на сутки. Консистенция сыра будет плотнее.

Рецепт № 3

Называется сладкий сыр «Маскарпоне по-домашнему». Славится он нежной консистенцией и сливочным вкусом. Продукт делают из сливок, а не из молока, как остальные виды сыров.

Ингредиенты:

• 3,5 ст. л. сока лимона;
• 1 л сливок 33 % жирности.

Пошаговый рецепт:

1. В кастрюлю выливают сливки, ставят подогревать.
2. Когда они закипят, убавляют огонь, помешивая, вливают сок, мешают 8 мин., выключают нагрев.
3. Остывшую смесь процеживают через марлю. Масса получается, как манная каша.
4. Подвешивают для стекания сыворотки.
5. В марле отправляют сырную смесь в холодильник на 3 часа.

Где используются сладкие сыры?

Они находят применение для приготовления десертов, в пирогах, запеканках, пирожных и другой выпечке. Сырный вкус остается даже после обработки при высоких температурах. Лучше всего солено-сладкие виды и сорта с кислинкой сочетаются с фруктовыми нарезками, ягодами и орехами. Не подходят сырные продукты для острых и соленых блюд.

Запеченная тыква, морковь отлично сочетаются с десертными сырами. Из сыра готовят закуски с овощами и фруктами. Особенно хорошо получаются канапе с сырным десертом. Используют сыры и в нарезках, как самостоятельное блюдо или с фруктами. Подают к блюдам белое сладкое и полусладкое вино.

Любой сыр впитывает запах соседних продуктов. Поэтому при нарезке нужно стараться, чтобы продукты не соприкасались друг с другом на тарелке. Круглые сорта нарезают сегментами, остальные виды — кубиками или брусками.

Самые популярные сыры

По правилам сырной тарелки, на нее выкладывают не более 3-5 видов сыра. К тому же сырных видов должно быть нечетное число. Деликатес можно подавать как нарезку к сладкому столу. Распространенные сорта деликатесов:

1. Brebioux готовят из овечьего молока, добавляют сыр Рокфор. У сыра приятный аромат, тонкий вкус.
2. Брильян-Саварен — нежный белый сыр со сливочным вкусом, имеющий аромат молока и пенициллиновую корку. Жирность — 75 %, очень калорийный.
3. Маскарпоне — сливочный десерт родом из Италии, имеет кремообразную структуру. В его производстве применяют сливки не менее 25 % жирности, добавляют винный уксус, сок лимона для свертывания белка. Маскарпоне используют для приготовления торта Тирамису.
4. Феначо — полумягкий сыр, сделан из молока козы. Обладает ароматом семян пажитника.
5. Ла Тур — деликатес делают в Италии. У него мягкая структура, используют для приготовления сразу 2 вида молока — козье и коровье. Продукт имеет терпкий вкус.
6. Качьотта ди урбино с бледной мякотью и желтой корочкой. Сыр имеет ореховый вкус с нотками трав.

В список можно добавить пивные сорта сыров — чеддер и ягодные виды, например, крэндейл. У клюквенных видов нежная структура и необычный вкус. Мягкие ягодные сыры хранятся недолго, так как у них со временем появляется горечь.

Как вам статья?