Почему крошится кулич во время резки и как сделать не сухое тесто

←→

Несмотря на то, что на Страстной Неделе во всех супермаркетах можно купить все аксессуары для пасхального стола, самый красивый и дорогой магазинный кулич не сможет сравниться с домашним. Настоящий кулич – настолько деликатное кулинарное изделие, что даже у искусных кондитеров может случиться просчет. Самая распространенная ошибка состоит в том, что пасхальный кулич крошится при нарезании и получается сухим. При этом вкус и аромат его остаются великолепными.

Пять основных причин сыпучего теста

Главных причин, по которым пасха сильно крошится, немного:

• неточное соблюдение рецептуры;
• неправильный замес теста;
• использование низкосортных ингредиентов.

Для получения идеального пасхального пирога необходимо брать только те продукты, которые указаны в рецепте. Замена оригинальных компонентов на продукты более низкой стоимости неизменно приведут к тому, что на праздничном столе будет стоять суховатый кулич, который крошится под ножом.

Классический рецепт кулича предполагает использование дрожжевого сдобного теста. Чтобы готовое изделие не рассыпалось в крошку при нарезании, нужно избегать причин, по которым готовое тесто будет сухим:

1. Использование продуктов из холодильника.
2. Малое количество сливок и масла.
3. В опару добавлено слишком много дрожжей.
4. Чересчур быстрый замес, когда опара недостаточно поднялась – особенно при использовании хлебопечки.
5. Применение сухих быстрорастворимых дрожжей и муки 1-го сорта.

Во время вымешивания теста для праздничной выпечки недопустимы любые перепады температуры в помещении, окна должны быть закрыты. Считается, что температура воздуха на кухне не может сильно отличаться от стандарта в 25°С.

Пасхальная выпечка, которая не крошится

Чтобы получить кулич, который не крошится, не рассыпается под ножом и долго не зачерствеет, лучше пользоваться проверенными рецептами. Если пасхальный кекс будет тяжелым и влажноватым, то при нарезке на разделочной доске не останется ни одной крупинки – мокрый кулич не крошится и не рассыпается.

Тесто для влажного кулича

Для получения вкусной и ароматной пасхи необходимо подготовить следующие продукты:

• мука высшего сорта – 1 кг;
• молоко повышенной жирности (4%-6%) – 300 мл;
• сливочное масло 82,5% — 120 г;
• сахарный песок – 270 г;
• изюм – 75 г;
• смалец – 20 г;
• яичные желтки – 5 шт.;
• сухие дрожжи – 8 г;
• цедра лимона, соль, ванильный сахар.

Для замешивания теста потребуется 30-40 мл растительного масла. Его не добавляют в смесь, а используют для смазывания рук по время замеса.

Подготовка опары:

В стакан (180-200 г) молока, нагретый до температуры 37-38°С, положить дрожжи, 70 г сахара и 3-4 столовых ложки муки. Все перемешать до однородной массы и поставить в теплое место на 1-1,5 часа для сбраживания.

В это время нужно взбить яичные желтки с оставшимся сахарным песком, в полученную смесь добавить смалец и растопленное сливочное масло. После размешивания необходимо влить оставшееся молоко, положить ароматические добавки и пряные специи – цедру, соль, ванилин. Если точно применять приведенный рецепт, то получится кулич, который не только не крошится, но и не черствеет.

Как только опара хорошо поднимется шапочкой, ее следует вылить в приготовленный полуфабрикат и начинать замес, подсыпая постепенно муку. Мешать рекомендуется только в одном направлении, по часовой стрелке. После того как масса достаточно загустеет, следует продолжить вымешивание руками, смоченными растительным маслом. Как только тесто станет отставать от стенок посуды, в него нужно всыпать вымоченный в теплой воде изюм. Еще раз перемешав массу, чтобы изюм распространился равномерно, тесто оставляют для подъема в теплом месте, защищенном от сквозняков. До момента раскладывания теста по формам его нужно дважды обмять – вымесить после полного подъема.

Тесто выкладывают в форму на треть объема, дают подняться и помещают в разогретую до 160-180°С духовку. Готовность кулича определяется по золотистому цвету. Во время выпекания категорически нельзя открывать дверцу духовки – пасхальный пирог моментально опадет. Готовые куличи украшаются белковой шапочкой, кондитерской посыпкой, цветами из маршмеллоу. Опытные хозяйки, имеющие навык в рисовании, могут расписать белковую поверхность весеннего кекса изображениями на пасхальную тематику.

Кулич на живых дрожжах

Пасхальная выпечка, приготовленная на обычных хлебопекарных дрожжах, считается классическим вариантом. Мякиш кулича из теста на живых дрожжах никогда не рассыпается на крошки, его консистенция сочетает плотность и легкость. По проверенному рецепту обязательно получится кулич, который не крошится даже даже через несколько дней после выпечки.

Для приготовления теста на 15-20 куличиков весом 250-300 граммов потребуется:

• мука в/с – 2,5 кг, плюс 0,5 кг для замешивания;
• молоко повышенной жирности – 600 г;
• сливочное масло – 300 г;
• сахарный песок – 600 г;
• сметана 25% — 100 г;
• подсолнечное масло – 100 г;
• хлебопекарные дрожжи – 120 г;
• куриные желтки – 12 штук;
• белки от яиц – 9 штук;
• ванильный сахар – 25 г;
• цедра лимона или апельсина – 75-100 г;
• изюм, курага – 350 г;
• коньяк – 35 г.

Дополнительно для украшения кулича отложить 3 яичных белка, 3 столовых ложки сахарной пудры, лимонный сок и глицерин – по 0,5 чайной ложки.

Приготовление:

• размять брикет дрожжей вилкой, смешать с 1 ст.л. сахара и 60-80 г теплого молока;
• вылить смесь в 0,5 кг просеянной муки и добавить оставшееся молоко;
• положить в мучную закваску сметану, растопленное сливочное масло, весь объем сахара, 0,5 кг муки и взбитые по отдельности яичные желтки и белки;
• после тщательного перемешивания положить ванильный сахар, мелко натертую цедру апельсина или лимона, вылить коньяк;
• понемногу добавляя муку, продолжить замес – до того момента, пока тесто перестанет липнуть к рукам, но не менее 15 минут;
• поставить посудину в теплое место – у батареи отопления, в емкость с горячей водой;
• после подъема готовое тесто еще раз вымесить два раза, затем можно раскладывать по формам.

Небольшие куличики можно выпекать в жестяных банках из-под консервов. На дно кладут промасленный бумажный кружочек, стенки смазывают растопленным смальцем.

Секреты пасхальной выпечки

Существует целый свод правил, при выполнении которых праздничный кекс гарантированно получится вкусным и ароматным, при этом не будет сильно крошиться. Эти секреты передаются хозяйками из поколения в поколение и проверены веками:

https://youtu.be/yNbnttQ0kY0

• перед началом замеса теста молочные продукты лучше довести до кипения, а потом дождаться, когда температура снизится до 30°С. Можно использовать не только цельное молоко или сливки, а и простоквашу, пахту, кефир;
• мука для куличей потребуется только высшего сорта. Для достижения большей пышности теста предварительно нужно выложить пакет с мукой в горячее место – например, на батарею центрального отопления. Для интенсивного насыщения кислородом муку нужно просеять 3-4 раза;
• если используются свежие дрожжи, то нужно их проверить на цвет и запах. Качественный продукт имеет светло-коричневый оттенок и приятный специфический запах. Дрожжи для опары разводятся только в теплой жидкости – холодная вода/молоко сильно тормозят процесс брожения, а горячая – убивает грибки;
• сливочное масло для теста нужно брать наиболее высокого качества. После растопления на водяной бане масло нужно остудить до температуры 28-30°С, а затем процедить через два слоя марли, чтобы взвеси не попали в опару. Если взять смесь масел (сливочное и растительное), то тесто получится упругим и вязкопластичным;
• изюм или курагу для куличей необходимо предварительно распарить в кипятке в течение 10-15 минут. По истечении этого времени сухофрукты обваливают в крахмале для более равномерного распределения в тесте;
• количество жиров должно в точности соответствовать рецептуре, превышать его не рекомендуется, поскольку слишком жирное тесто будет плохо подходить;
• в пасхальных пирогах чаще всего используют яичные желтки – они придают изделию нежность и приятный цвет мякиша. Если по рецепту в кулич идут целые яйца, то нужно отделить белки от желтков, и каждый ингредиент взбить отдельно. Белки вмешиваются в тесто в последнюю очередь, очень осторожными движениями. При быстром добавлении взбитых белков тесто становится тяжелыи и плохо пропекается.

Вымешивать тесто для пасхальной выпечки нужно как можно дольше. Минимальное время – от 15 минут. За время подъема его два раза обминают, затем раскладывают по формам и отправляют на расстойку. После того, как кулич испечется, его следует правильно остудить. Для этого горячее изделие нужно укутать в чистое полотенце и положить набок. Для более равномерного остывания время от времени кулич перекатывают на разные стороны, делать это надо по мере остывания верхней части. Через 3-4 часа кулич считается готовым к употреблению. Если оставить пасхальный кекс остывать в вертикальном положении и без укрытия полотенцем, он может осесть и в дальнейшем быстро зачерствеет.

Как хранить куличи

Праздничная выпечка должна быть готова в Чистый четверг, а пробовать ее христиане начинают только в Светлое Воскресенье, на Пасху. Сохранить кулич можно в холодильнике – для этого полностью остуженный кекс нужно поместить в полиэтиленовый пакет, а затем – на плоскую тарелку.

Продлить срок свежести кулича можно при помощи пергамента или пищевой пленки. Если хозяйка не решается поставить кулич в холодильник, чтобы пасхальный атрибут не пропитался посторонними запахами, достаточно плотно обернуть кулич полотенцем и положить его в эмалированную кастрюлю с крышкой.

Приведенные способы позволяют сохранить выпечку свежей до десяти дней. Чтобы куличи не зачерствели на протяжении двух-трех недель, нужно обернуть их марлей, пропитанной коньяком. Использование морозильной камеры – гарантированный метод сохранения пасхальных пирогов длительное время. Важно, чтобы изделия были полностью остужены и герметично завернуты в пищевую пленку. Следует иметь в виду, что, если предполагается заморозка куличей, то покрывать их белковой глазурью не рекомендуется, все украшения наносятся после размораживания.

Ароматные вкусные пасхальные куличи – настоящее произведение кулинарного искусства. При точном соблюдении рецептуры и использовании качественных продуктов и на домашней кухне можно испечь кулич, который не будет крошиться и долго не зачерствеет.

Как вам статья?