Ферментация Иван-чая в домашних условиях: эффективные способы

←→

Копорский чай – традиционный травяной настой, обладающий целебными свойствами, удивительным ароматом и вкусом высушенных цветов и фруктов. Поколениями хранились самые главные секреты и лучшие способы создания чая в домашних условиях, посредством ферментации листьев кипрея. Благодаря процессу брожения Иван-чай раскрывал свои уникальные качества, высоко ценившиеся во всем мире. Сегодня, возвращаясь к опыту предков, появилась возможность по достоинству оценить этот необыкновенный и забытый на долгие годы напиток.

Заготовка сырья

Заготовка – самый первый шаг в осуществлении ферментации Иван-чая. От качества используемого листа зависит исходный результат создания чая в домашних условиях.

Сбор кипрея проводят в экологически чистых местах – это обеспечивает пользу и непревзойденный вкус будущего чая. Лучшим временем для заготовки считается период цветения – с июня до середины августа.

Правила заготовки сырья:

1. Выбирайте места сбора кипрея заранее, чтобы не упустить момент, разыскивая цветущие поляны лечебной травы.
2. Собирайте сырье с 10-12 часов в сухую погоду. В этот период листья обсохнут после росы, а собранные запасы не успеют перегореть в мешках.
3. Выбирайте здоровые растения. Снимайте листья начиная от верхушки, оставляя несколько нижних ярусов для продолжения роста Иван-чая. Возьмите стебель одной рукой под цветами, а другой обхватите и стяните листья против роста.
4. Учитывайте пропорцию 5:1. Для получения 1 кг сухого чая понадобится 5 кг свежесобранных листьев.

Сортировка и вяление

На данном этапе осуществляются промежуточные действия, готовящие сырье к ферментации:

1. После сбора как можно скорее извлеките листья из мешков. Переберите от сора, фрагментов других растений, насекомых, пораженных, изъеденных и больных листьев.
2. Расстелите ткань или простынь, разложите листья слоем не более 3-5 см. Вяльте в помещении, исключая действие прямых солнечных лучей и ветра. Сырье систематически перемешивайте, чтобы оно равномерно теряло влагу.
3. Готовность к последующим манипуляциям проверьте так: сожмите охапку листьев в кулаке, если они остаются смятым комком, значит можно переходить к подготовке для ферментирования.
4. Воспользуйтесь заморозкой при отсутствии времени и возможности для контроля над процессом завяливания. Сложите в прочные пакеты собранные листы, уберите на несколько часов или суток в морозильную камеру. Для дальнейшего использования разморозьте при комнатной температуре.

Подготовка к ферментации Иван-чая

Предварительная подготовка Иван-чая к ферментации в домашних условиях подразумевает нарушение целостности листьев и выделения из них сока. Это возможно осуществить ручными или механическими способами.

1. Скручивание – довольно кропотливое и тяжелое занятие, позволяющее добиться удивительного аромата и вкуса готового чая. Сделайте небольшие «рулетики» из 7-10 листьев, растерев их между ладонями. Эти действия производите до тех пор, пока не начнет выделяться сок на поверхности листьев. После ферментации такие заготовки режут на части, чтобы получился средний или мелкий лист для заваривания.
2. Выделить сок поможет еще один ручной способ. Листья сложите в тазик и мните руками в течение 15-30 минут, словно замешиваете тесто. В результате сырье приобретает вид скрученного листа. Этот вариант используют для получения крупнолистового чая.
3. Механический способ подразумевает использование мясорубки, что существенно экономит время. Пропустите листья через крупную решетку. После сушки из такого переработанного сырья получится гранулированный чай.
4. Чтобы смять листья, прокрутите их через решетку для колбасы (с двумя или тремя крупными отверстиями) в мясорубке без ножа. Для лучшего эффекта пропустите сырье дважды.

Читайте также

Как хранить свежий базилик

Без приправ никак не обойтись в приготовлении даже самого обыденного блюда, поэтому на каждой кухне обязательно…

А гранулированный чай, приготовленный в домашних условиях, обладает более выраженным вкусом и цветом настоя.

Ферментация листьев Иван-чая

Ферментация – процесс взаимодействия микроорганизмов и сбраживаемого сырья, в результате которого получается продукт с новыми полезными свойствами, своеобразными вкусовыми и ароматическими характеристиками. При ферментации окраска листьев Иван-чая меняется с зеленого на буро-коричневый, аромат – с травяного на цветочно-фруктовый. При этом в разы увеличивается польза напитка, заваренного из обработанного таким образом листа.

Технология ферментации в домашних условиях:

1. Подготовьте стеклянную, керамическую или пластиковую тару для брожения сырья.
2. Выложите скрученные, смятые или измельченные листья в емкость.
3. Перекрученное сырье накройте влажной хлопчатобумажной или льняной тканью. Следите за тем, чтобы ткань не пересыхала.
4. Скрученные и мятые листья для улучшения условий ферментирования уложите под гнет. Выбирая более интенсивный способ брожения – залейте Иван-чай соком, выжатым из прокрученных листьев.
5. Соблюдайте температурный режим. Активно процесс брожения будет проходить при 22-25 C, а при 15 C – полностью прекратится.

Выделяют несколько степеней ферментации:

• легкую – процесс протекает в течение 4-6 часов, чай получает нежный вкус и насыщенный аромат фруктов и нектара;
• среднюю – ферментирование длится 10-16 часов, настой имеет терпкий вкус с кислинкой и ярко выраженный цветочно-фруктовый аромат;
• глубокую – продолжается около 20-36 часов, заваренный напиток получается с легким ароматом и терпким вкусом без кислинки.

Сушка Иван-чая

По завершении ферментации Иван-чая следует высушить листья в домашних условиях одним из доступных способов:

1. Самым лучшим по вкусу, аромату и крепости настоя считается чай, обработанный в русской печи. Равномерно прогретая печь через час после закрытия готова для сушки. Выложите ферментированную заготовку на противни или чугунные формы, периодически вороша гранулы или листья.
2. В духовом шкафу при температуре около 90-100 C высушить чаинки можно за несколько часов. Противень застелите пергаментом, уложите ферментированную заварку слоем не более 2-3 см. Духовку приоткройте, чтобы сырье сохло, а не «варилось». Периодически перемешивайте содержимое противней для равномерного высыхания чая.
3. Обладателям специальных электросушилок заготовить чай будет проще всего. Установите температуру 90 C, листья выложите на поддоны. Периодически меняйте их местами, через 4-6 часов уберите чай на хранение.
4. Сушка Иван-чая в естественных условиях требует времени и места, но владельцам частных домов такой метод доступен и удобен. Можно высушить большие объемы сырья в хорошо проветриваемых затемненных местах. Разложите заготовку на чистую бумагу или ткань, противни, подносы и сушите до готовности.

Хранение

Пройдя все этапы изготовления остается позаботиться о сохранении копорского чая. Ферментация продолжается и в сухой заварке, поэтому вкус чая будет меняться в зависимости от срока давности заготовки.

Первую пробу рекомендуют снимать не ранее 3-6 месяцев с момента сушки. Хранится листовой и гранулированный чай в бумажных и тканевых мешочках, берестяных коробах около трех лет. Для прессованного чая срок годности увеличивается до 10 лет.

Как вам статья?