Лучшие рецепты венского кулича на Пасху с фото и пошаговым приготовлением

←→

Венское тесто для куличей — это замес с увеличенным количеством жирных ингредиентов, из-за чего время приготовления увеличивается. Нужно больше времени, чтобы подняться. Зато конечный результат радует — выпечка получается нежной, воздушной, тающей во рту. Для придания нужной текстуры обязательно используют опару, иначе не поднимется. Существует несколько рецептов венского теста для пасхального кулича, благодаря которым изделие будет храниться несколько дней.

Особенности подготовки

Подъем замеса и конечный вкус напрямую зависят от используемых ингредиентов. Они должны быть свежие — высшего качества. Хозяйки часто используют для теста продукты, которым до утилизации остается несколько часов. Для данного варианта такое неприемлемо. Дрожжи предварительно проверяют на подъем, еще до того, как ставят опару. Смешивают в сухом виде с сахаром, заливают теплой водой. Если через 5 минут не появилась пенная шапка, достают следующую упаковку.

Чтобы сделать венское тесто для пасок, покупают муку только высшего сорта и просеивают 3-4 раза. Она должна быть насыщена кислородом. Продукты достают из холодильника заранее, за 1-2 часа. Температура яиц и сметаны должна быть 20-22°С. Масло растапливают  на водяной бане или в микроволновке, а потом — остужают до30-35°С.

На вымешивание придется потратить 15-30 минут, не меньше. Чтобы не липло к рукам, их периодически смазывают растительным маслом без запаха. Доску для замеса принято припылять мукой. Но в этом случае ее заменяют маслом. Тесто получается липким — именно такая текстура правильная. Забивать мукой не нужно.

Пасхальные рецепты венских куличей

Второе название теста — ночное. Чтобы приготовить воздушные пасхи, замесом следует заниматься предыдущим вечером. Для подготовки ингредиентов и подъема опары нужно не менее 2-3 часов. К тому же, как уже упоминалось, все продукты должны быть свежими — по возможности фермерскими. Выпекать лучше в духовке. Изделия, поставленные в мультиварку, хорошо поднимутся, но полностью не пропекутся — им мало пространства. Микроволновка тоже не подойдет, как и сковорода. Эксперименты с тестом не приветствуются, как и нарушение технологии изготовления.

Классический рецепт венской пасхи

Это быстрый способ приготовления сдобы. От традиционного отличается только повышенным содержанием жирных ингредиентов.

Набор продуктов:

• мука в/с — 1 кг;
• молоко, 3,2% — 0,5 л;
• дрожжи — 20 г;
• сливочное масло — 200 г;
• яйца куриные — 4 шт.;
• соль — 5-10 г;
• сахар — 250 г.

Рафинированного подсолнечного масла без запаха нужно столько, сколько возьмет тесто. Не стоит забывать — им смазывают руки и стол.

Приготовление пошагово:

1. Молоко предварительно кипятят и остужают до 35-40°С. Это чуть теплее, чем для обычного теста. Чтобы не ошибиться, лучше использовать кулинарный термометр.
   
2. Проверяют капельку дрожжей на всхожесть, затем необходимое количество разводят половиной молока, предварительно растворив в нем сахар.
3. Как только появится пенная шапка, всыпают половину просеянной муки. Смесь должна получиться по консистенции, как густая сметана, однородная. Утепляют, убирают в теплое место.
4. Приблизительно через 1,5 часа, когда опара поднимется и начнет опускаться, можно приступать к замесу.
5. Растапливают 50 г сливочного масла, вливают теплое оставшееся молоко, добавляют 2-3 ст. л. сахара. Добавляют в опару.
6. Подсаливают, замешивают тесто с оставшейся мукой. Как только смесь станет однородной, убирают на 1 час в тепло, предварительно утеплив.
7. Обминают тесто. Взбивают яйца с сахаром, растирают со сливочным маслом. Теперь тесто вымешивают не менее 20 минут.

Когда поднимется, можно смешать с распаренным изюмом, цукатами, маком. Эти вкусовые добавки принято вводить в пасхальные куличи. Но можно сначала разложить замес по формам, а затем, после выпекания, смазать верх изделия взбитым белком и украсить декоративной присыпкой.

Самое вкусное тесто со сметаной — рецепт с фото

Изделия, приготовленные этим способом, сохраняют свежесть 7 дней. Если все сделали правильно, то пасхальные куличи можно есть до самой Красной горки, родительского дня.

Ингредиенты:

• 1,7-1,8 кг муки высшего сорта;
• 1 стакан сметаны;
• 0,5 л молока;
• 3 стакана сахара;
• 10 г ванильного сахара;
• 6-10 яиц;
• 250 г сливочного масла;
• 50 г сухих дрожжей;
• 0,5 ч. л. Соли;
• 150-250 г изюма.

Яйца, предварительно прогретые до комнатной температуры, разбивают, разделяя белки и желтки. Белки взбивают до устойчивых пиков с половиной сахара, желтки растирают с оставшимся. Но 2 ложки отсыпают — для опары.

Проверяют дрожжи на подъем уже описанным способом, но на небольшом количестве молока. Через 15-20 минут вливают дрожжевую смесь в желтки, добавляют: теплое молоко, сметану, ванилин, соль, сливочное масло, 1/3 муки. Все ингредиенты подготавливают, как описывалось выше. То есть масло обязательно прогревают. Замешивают опару, вводят белки, доводят до однородной консистенции. Укутывают, убирают на 8 часов в теплое место.

Утром просеянную муку понемногу всыпают в тесто. Руки смазывают растительным маслом. На этом этапе можно добавить пропаренный и отжатый изюм. Через 20-30 минут податливый замес скатывают в шар. Стенки посуды, в котором он будет подходить, промасливают. Укладывают тесто, сверху затягивают пищевой пленкой, по бокам утепляют. Оставляют на 1 час.

Лучше в качестве формы использовать бумажные стаканчики. Заполняют на 1/3. Смазывать края не нужно. Дают постоять минимум 10 минут. Выпекают при 175-185°С, 30-50 минут, в зависимости от размеров. Когда куличи из венского теста поднимутся и подрумянятся, их проверяют шпажкой. Сухая — можно доставать. Слегка влажная — лучше прикрыть верх фольгой, чтобы, пока доходили при той же температуре, не подгорели.

Заварной кулич

Этот рецепт считается одним из лучших. Для улучшения вкуса в тесто добавляют ванильный сахар и ваниль. Но можно обойтись и без них — многие считают, что из-за подобных добавок вкус становится резковатым.

Набор продуктов:

• 0,8 кг просеянной муки в/с;
• 5-6 яиц;
• 0,25 л молока;
• 0,2 л нежирных сливок;
• 150 г сливочного масла;
• 70-100 мл растительного масла;
• 70 г прессованных живые дрожжи;
• 0,3 кг сахара;
• 150 г изюма;
• 100 г цукатов;
• 5 г соли;
• 5 г лимонной цедры;
• 1 г ванили.

Подготовку к приготовление пасхальных куличей нужно начинать заранее, чтобы убедиться — все основные ингредиенты под рукой:

1. Распускают дрожжи. Измельчают, заливают 100 мл теплого молока, растворяют 2 ст. л. сахара. Добавляют просеянную муку. Убирают в тепло.
   
2.  В оставшемся молоке разводят столько муки, чтобы получилась консистенция не очень густой сметаны. Смесь нагревают и варят, постоянно помешивая, пока она не станет похожа на крем.
3. Остужают заварку, добавляют в опару, доводят до однородной структуры. Убирают на 2 часа в теплое место.
4. Разделяют яйца на белки и желтки. Желтки растирают с солью и сахаром, вводят в опару.
5. Туда же добавляют растопленное сливочное масло и половину растительного, предварительно смешав.
6. Взбивают белки с остатками сахара в крутые пики.
7. Добавляют в готовую опару , подсыпают понемногу муку, не переставая вымешивать тесто — не менее 20 минут. Дают 2 часа постоять, под пленкой, в теплом месте.
8. В это время распаривают изюм, тщательно отжимают. Измельчают цукаты.
9. Обминают подошедшее тесто, соединяют с ягодами, цукатами, цедрой, ванильным сахаром. Оставляют в тепле еще на 40 минут.
10. Бумажные формочки промасливать не нужно, а силиконовые или металлические — обязательно.
11. Раскладывают тесто до половины высоты стаканчиков. Дают подойти в течение 15-20 минут. Очень долго не нужно, чтобы поверхность не заветрилась.

Куличи, приготовленные  по этому рецепту, выпекают в духовке.  Ее предварительно разогревают до 180-200°С.  Выпекают 40-50 минут, 30 минут дверцу не открывают. Готовые изделия украшают глазурью.

Кулич с корицей

Пряность можно добавлять в венское тесто, изготовленное любым способом. Но можно воспользоваться  упрощенным рецептом — в нем сливочное масло иногда заменяют маргарином.

Ингредиенты:

• мука в/с — 300 г + 1 ст. л. для опары;
• молоко  — 100 мл, 0,5 стакана;
• сахар — 3 – 4 ст. л. на тесто + 0,5 ст. л. для опары;
• дрожжи — живые 10 г или сухие 4 г;
• сливочное масло или маргарин — 50 г;
• яйца — 2 шт. или 1 + 1 желток;
• изюм, цукаты или орехи — 75 – 100 г в общем, около половины стакана;
• ванильный сахар — 15 г;
• соль — 1-2 г;
• водка — 1 ч.л.;
• корица — 5 г или 0,5 ч. л.;
• толченый мускатный орех — на кончике ножа.

Несколько раз просеивают муку. Продукты достают из холодильника, чтобы нагрелись. Масло (маргарин) растапливают. Для опары растворяют в теплом молоке сахар, разводят дрожжи, всыпают необходимое количество муки. Дают подойти.

Пока есть время, запаривают в кипятке изюм, а, когда размягчился, тщательно отжимают и перемешивают с небольшим количеством муки. Как только опара увеличилась в 3 раза, а пенная шапка исчезла, можно замешивать тесто. Взбивают яйца с небольшим количеством соли и сахара, вливают в опару. Туда же добавляют:  подтаявшее масло, остатки сахара, корицу, ваниль, мускатный орех. Все перемешивают, и только потом начинают понемногу всыпать муку.

Тесто получается липковатое, поэтому руки лучше смазать растительным маслом. Вымешивают 20-30 минут, скатывают в шар, дают расстояться. Через 1 час обминают, чтобы выпустить излишки углекислоты. Оставляют подняться, пока замес не увеличится 2,5-3 раза.

Всыпают изюм, разминают все, чтобы он равномерно распределился. Если формы большие, то получится 2 кулича — в среднем по 300-350 г, высотою около 12 см. Маленькие — придется распределять самим, сколько получится. Заполняют емкости на 1/3 по высоте. Силиконовые или металлические предварительно смазывают подсолнечным маслом.

Пока пасхи поднимаются, разогревают духовку до 180-200°С. Выпекают, ориентируясь на размеры изделий. Но первые 20-30 минут дверцу не открывают, чтобы не осели. Готовность проверяют зубочисткой.

Какой рецепт для куличей правильный, можно понять только экспериментально. но у любого изделия верх принято покрывать глазурью. Чтобы ее сделать, взбивают 1 яичный белок со 150 г сахарной пудры до стойких пик, добавляют несколько капель лимонного сока, чтобы блестела. Смазывают горячие пасхи, за 2 минуты до готовности, посыпают, и вновь на 2 минуты убирают в духовку, чтобы припеклась. Изделиями с сырой глазурью угощать детей не стоит — не у всех есть возможность приобретать яйца у проверенных производителей.

Если же все-таки кто-то любит жидкую глазурь, скорлупу следует сначала помыть с хозяйственным мылом, а затем на 15 минут замочить в содовом растворе — 1 ст. л. на 1 л воды. Тогда Светлый праздник не омрачат проблемы со здоровьем.

Как вам статья?