Какое домашнее вино считается самым лучшим

←→

Вина — это вид алкогольных напитков различной крепости. Раньше в классических рецептах как исходное сырье использовали виноград, но сейчас добавляют фрукты, сухофрукты и продуктовые смеси. Домашнее виноделие наиболее распространено на Кавказе и в Южных областях России — именно там растут винные ягоды. Но и в других регионах делают различные напитки. Они, может быть, не такие вкусные, как магазинные, но намного полезнее. При приготовлении вина в домашних условиях не используют красители, консерванты и стабилизаторы, а значит, не нужно бояться аллергии — все только натуральное.

Виды домашнего вина

Несмотря на то, что многие эксперты считают все, что сделано из ягод и фруктов, перебродившими настойками, при самостоятельном изготовлении вина смешивают все виды продуктов. Опытные виноделы умеют делать разные виды спиртных напитков — крепленые, игристые, столовые.

Для подслащения добавляют сахар или мед, для повышения крепости — чистый этиловый спирт. В некоторых случаях соки разбавляют водой. Согласно классической классификации такие напитки называют полувина или патио. Чаще всего, чтобы сделать домашнее вино, к соку ничего не добавляют. Такие напитки самые вкусные.

Сухое вино

Самый натуральный продукт. В качестве исходного сырья используют только виноградный сок из очень сладких сортов. Иначе сладости не хватит на весь этап брожения, и получится уксус. Цвет зависит от вида исходного сырья, вкус кисловатый, крепость — до 11-13%.

Красное вино

Изготавливают только из красного (черного) винограда — он придает насыщенный красивый цвет. В самодельное вино можно добавить немного фруктового или ягодного сока, чтобы обогатить вкус многогранностью и добавить терпкости. Ферментация длительная — до 3 месяцев. Не терпит температурных перепадов при изготовлении. Допустимые значения — 22-28 °С.

Белое вино

Вкус менее насыщенный, а плотность низкая по отношению к красным сортам. Исходное сырье — только белый (зеленый) виноград. Чтобы поставить вино для брожения, нужен чистый сок без жмыха. Продолжительность дозревания — 1,5 месяца, температура — 16-22 °С.

Розовое вино

Чтобы приготовить такой напиток самостоятельно, смешивают разные сорта исходного сырья, добавляют ягоды или яблочный сок. В классическом варианте используют красный виноград или настаивают сок белого винограда на красной мезге. Допускается купажирование — смешивают вина разных лет в соотношении белое/красное — 1:4.

Из чего делают розовое вино в домашних условиях, зависит от выбранного рецепта — смешивают соки или готовую продукцию, разводят яблочными выжимками и так далее.

Вкус зависит от личных предпочтений. Он сочетает насыщенность красных сортов, легкость и кислинку белых. Чаще всего используют как столовое.

Крепленое вино

Напиток насыщенный, плотный, чаще сладкий. Получается двумя способами:

• для усиления брожения и повышения содержания спирта добавляют сахар, но не больше 20% от объема исходного сырья;
• разводят конечный продукт спиртом.

При брожении каждый 1% сахара добавляет 0,5% крепости. Аромат зависит от вида исходного сырья. В идеале нужно добиваться мягкого послевкусия, но при втором варианте приготовления вина появляются выраженные неприятные нотки этила.

Качество ухудшается, зато срок хранения увеличивается.

Этапы приготовления вина

Самые полезные сорта — сухие. Содержание сахара на 1 л — 1%, крепость — 11%. Остальные напитки содержат полезные вещества, но в качестве лечебных не используются. Сладкое — 10-20% сахара и 15-18% спирта; полусладкое — 10-12% сахара и 3-9% спирта, полусухое — 1-1,25% сладости и 9-14% спирта.

В домашних условиях в виноделии используются такие же процессы, что и в промышленном. К виноградным отжимкам часто — для увеличения объема конечного продукта — добавляют соки фруктов или ягод. Урожай собирают в сухую погоду, которая держится несколько дней. Тогда на поверхности ягод или фруктов остаются дрожжевые грибки, усиливающие брожение.

Подготовка сырья

Перед тем как делать домашнее вино, нужно научиться правильно заготавливать виноград. Его перебирают сразу же после сбора — чтобы не испортился. Тщательно удаляют веточки, т. к. они придают горечь. Ягоды не моют.

В случаях, когда нужна закваска, ее готовят отдельно. Стакан передавленного винограда с косточками и кожурой засыпают 0,5 стакана сахара и разводят 250 мл воды. Емкость закрывают сверху марлей, сложенной в несколько слоев, и убирают в теплое темное место. Через неделю винную закваску можно использовать. По объему она должна составлять не более 3% от исходного сырья.

Получение мезги

Ягоды разминают, чтобы выдавить сок. Можно руками, ногами или деревянной толкушкой. Нельзя использовать блендер или мясорубку — перемолотые косточки придадут горечь конечному продукту.

Если в рецепте домашнего вина в качестве исходного сырья используют ягоды, сок которых имеет жидкую консистенцию, то при прессовании вливают воду — 200-300 мл на 1 кг. Когда получающийся сок густой, то ягоды перед отжимом нагревают 30 минут до 60 °С и разводят водой с 70 °С. Соотношение такое же.

Сбраживание мезги

Сок перекладывают в чистую сухую посуду. Идеальный вариант — дубовая бочка. Но если ее нет, подходят эмалированная или керамическая кастрюля с широким горлом. Хороший вариант — таз из стекла. Главное, чтобы покрытие не окислялось.

В помещении нужно поддерживать температуру 22-24 °С. Брожение начинается на второй день, из-за чего на поверхности будет образовываться пенная шапка. Ее перемешивают 1-2 раза в сутки. Жмых, поднявшийся на поверхность, отжимают каждые 3 дня и удаляют.

Приготовление сусла

При приготовлении домашнего вина своими руками этот этап считается самым ответственным. Сок отцеживают, переливают в бутыль, заполняя ее на 2/3, чтобы нашлось место для отделяющихся газов.

Готовящийся продукт следует защитить от внедрения патогенных микроорганизмов. Но герметичная крышка не подходит — должны отходить постоянно образующиеся газы. Для этого устанавливают гидрозатвор. Самый простой вариант — медицинская перчатка с проколотыми пальцами. Более сложный и надежный — опустить в горловину трубку, погрузив второй конец в банку с водой. Чтобы обеспечить герметичность, щели на емкости с вином вокруг трубки залепляют глиной, воском или пластилином.

Брожение винного сусла

Емкость ставят в темное место. Лучше, если температура в пределах 18-22 °С. Когда она выше 30 °С — быстро перерабатываются сахара, ниже 14 °С — ферментация останавливается.

Выделение газов начинается через 4-6 часов. Сначала брожение бурное — в зависимости от крепости. В первые дни отделяется много пены, так как процесс активнее в верхних слоях — затем он распространяется на весь объем.

При приготовлении в домашних условиях в большинстве случаев виноградных дрожжей не хватает, поэтому при брожении досыпают сахар. Периодически снимают пробу и при появлении кислоты всыпают по 50 г на 1 л жидкости. Сливают сок в отдельную посуду, растворяют подсластитель и вливают обратно. Постепенно жидкость светлеет, а осадок скапливается. Его периодически удаляют.

Отделение вина от осадка

Чтобы удалить слой на дне, используют способ сообщающихся сосудов. Емкость, жидкость из которой нужно перелить, помещают повыше, стараясь не взболтать осадок, а вторую (такую же по размеру, сухую и чистую) —пониже. Чистый шланг вставляют в горловину верхней и ждут, пока будущее вино не перетечет.

Признаки, что пора перелить:

• жидкость посветлела;
• брожение замедлилось или окончено;
• на дне слишком толстый слой гущи.

Вкус устраивает — ставят дозревать дальше. Нет — добавляют сахар вышеописанным способом. Общее время ферментации — 1-3 месяца. Отделение от осадка проводят периодически.

Розлив домашнего вина

Когда напиток готов, его разливают по стеклянным бутылкам, плотно закупоривают и оставляют дозревать в прохладном месте. Когда вкус устраивает, ферментация остановилась, но жидкость мутная, может понадобиться осветление.

При переливе слишком мутное вино можно осветлить. Желатин замачивают в прохладной воде (1-2 г на емкость 10 л) в столовой ложке. Разводят его таким же количеством кипятка, остужают до 40 °С. Вливают в бутыль, герметично закупоривают и оставляют на 2-3 недели. С осадка, образующегося на дне, снимают так же, как и при брожении.

Лучшие рецепты домашнего вина

Самые вкусные напитки — из винограда. Но не хуже получаются и из других плодов: клубники, смородины и, конечно же, вишни. Виноделы, чтобы придать оригинальные вкусовые оттенки, добавляют лесную ароматную землянику или терпкую смородину. Экспериментировать можно до бесконечности.

Но какой бы рецепт не использовали, обязательно понадобится толкушка или пресс для подготовки мезги, деревянная бочка или широкая эмалированная кастрюля, стеклянная бутыль и гидрозатвор. Ложки, шумовка и прочие аксессуары должны быть тщательно простерилизованы, а посуда — вымыта. При попадании патогенных бактерий начнется закисание.

Белое вино — самый простой вариант

Чтобы сделать этот вкусный и полезный напиток самостоятельно, достаточно винограда и сахара — 5:1,5 кг. Продолжительность ферментации — 45 дней.

Технология приготовления классическая:

• удаляют веточки и разминают ягоды, чтобы получить сок;
• первичная ферментация — 5 дней в теплом месте с помешиванием 1 раз в сутки;
• отфильтровывают сок через сито, смешивают с сахаром, вливают в бутыль;
• устанавливают гидрозатвор.

Сколько нужно сахара, определяют по вкусу. Можно сначала уменьшить рекомендуемое количество, а потом при сливании с осадка добавить. Через 3 недели вино обычно готово. Осталось разлить по бутылкам и поставить в прохладное место на 30-35 дней. По вкусу напиток похож на крепленый сок, но его можно разбавить или сделать плотнее, увеличив количество подсластителя.

Рецепт из Лидии

Это один из видов сорта Изабелла — красного винограда. Ягоды сладкие, овальные или круглые, темно-красные, покрытые обильным восковым сиреневым налетом. Вкус напитка — сладкий, напоминает сок, крепость — 11-14%.

Ингредиенты:

• 5 кг винограда;
• 2 кг сахара;
• 12 л воды.

Способ приготовления классический. Виноград сразу отделяют от веточек, перебирают, прессуют. Подготовленное сырье смешивают с сахаром.

Пошаговый рецепт:

1. Смеси дают 3-4 дня постоять, пока жмых не поднимется.
2. Процеживают сок через дуршлаг.
   
3. Вливают в бутыль сок, устанавливают гидрозатвор. 1 раз в 3 дня, если вкус кажется кисловатым, добавляют еще сахар из расчета 75 г на 3 л.
4. Периодически снимают с осадка, но не чаще, чем 1 раз в 2 недели.

Продолжительность ферментации — до 3 месяцев. Готовое вино, разлитое по бутылкам, не портится до 3 лет, если его поставить в прохладное место, например, в погреб.

Рецепт из клубники

Вариант подходит для жителей средней полосы России. Напиток готовится просто, крепость — 10-12%, насыщенность вкуса зависит от сорта ягод.

Ингредиенты (соотношение):

• 3 части ягод;
• 2 — воды;
• 2 — сахарного песка + 250 г/1 л при ферментации.

Поскольку клубника больше киснет, чем бродит, для стабилизации ферментации используют изюм. Добавляют 30 г на каждый кг ягод. Мыть изюм не нужно.

Пошаговый рецепт:

1. Ягоды очищают, отделяя плодоножки.
2. Воду прогревают до 30 °С, всыпают сахар.
3. Вливают сироп в ягодное пюре, перемешивая.
   
4. В банку всыпают изюм, закрывают горловину марлей, сложенной в несколько слоев. Убирают емкость в темное теплое место.
5. Перемешивают 1 раз в сутки деревянной ложкой — продолжительность первичной ферментации 6-7 дней.
6. Процеживают, вливают в бутыль, подслащают.
7. Устанавливают гидрозатвор и оставляют на 3-4 недели.

Разливают точно так же по бутылкам. Крепость напитка, как у виноградного вина, а вот срок годности — всего 6-8 месяцев.

Яблочное вино

При изготовлении этого вина используются только «дикие дрожжи». Так опытные виноделы называют грибки, заселяющие поверхность фруктов естественным путем.

Ингредиенты:

• яблоки – 20 кг;
• сахар — 2,4 кг.

Сок получают с помощью соковыжималки. Руками или ногами яблоки перебить в пюре и получить сок трудно. Получают 12 л сока и 7 кг жмыха. Последний пока отставляют.

Пошаговый рецепт с видео:

1. В сок добавляют сахар, частями — сначала 1 кг 600 г.
   
2. Хорошо перемешивают и оставляют для брожения на 3 дня. Взбалтывают 1 раз в 6-8 часов. Шапка пены очень плотная и мешает отходить газам.
3. Когда прошло все отведенное на первичное брожение время, получившуюся жидкость процеживают, вливают в бутыль и всыпают 300 г сахара.
4. Разбалтывают, чтобы растворились крупинки, устанавливают гидрозатвор — перчатку с проколотым пальцем.
5. Снимают с осадка по необходимости, ориентируясь на вкус и прозрачность, постепенно добавляют оставшийся сахар.
6. Через 3-4 недели снимают с осадка, разливают по бутылям и убирают в прохладное место.

Яблочно-виноградное вино

Для приготовления используют общий рецепт. Но, чтобы придать более интересный вкус, во время процесса активного брожения в напиток опускают яблоки, заменяя плоды каждые 3-4 дня. После того как второй раз сняли с осадка, яблоки уже не опускают. Вкус становится более интересный, фруктовый, мягкий, с небольшой кислинкой. На крепость и длительность ферментации дополнительные ингредиенты влияния не оказывают.

Рецепт из черной смородины

Эта ягода достаточно плотная, получающийся сок густой. К тому же, чтобы уменьшить кислинку, добавляют достаточное количество воды и сахара.

Ингредиенты:

• вода — 3 части;
• ягоды черной смородины — 2 части;
• сахар — 1 часть.

После сбора урожая ягоды не моют, чтобы не удалить дикие дрожжи. Передавливают с помощью толкушки в емкости с широким горлом.

Пошаговый рецепт:

1. Растворяют 1/3 сахара в теплой воде, вливают к отжимкам.
2. Закрывают марлей вместо крышки, оставляют на 4-10 дней, периодически перемешивая пенную шапку.
   
3. Отцеживают жидкость и разливают по бутылям, устанавливая гидрозатвор. Если сладости не хватает, добавляют из расчета 50-100 г на 1 л сусла.
4. Оставляют бутылки при температуре 16-25 °С, каждые 5-7 дней пробуют, подслащая по мере необходимости уже описанным способом — растворяя в соке, который отливают.

Бурное брожение продолжается 3-4 недели. Затем вино снимают с осадка, вновь переливают в бутыль, повторно устанавливают гидрозатвор и переносят в прохладное место еще на 3 недели. Если хочется получить столовое вино, добавляют остатки сахара, если сухое — можно обойтись без подслащения. Сливают с осадка, оценивая цвет и вкус, хотя бы раз в 3-4 недели. Через 2-3 месяца можно разливать по бутылям.

Вино из одуванчиков

Этот крепленый напиток вкусный и полезный, его можно использовать в лечебных целях (от анемии и гипертензии) и как прохладительный. Чтобы его приготовить, не нужно быть опытным виноделом.

Ингредиенты:

• 1,5 кг цветочных головок;
• 800 г меда;
• 800 г сахара;
• 2,5 л воды;
• 50 г винных дрожжей;
• 5 листиков мяты.

Соцветия промывают проточной водой, чтобы избавиться от пыльцы. Это необходимо, чтобы напиток получился прозрачным.

Пошаговый рецепт:

1. Перекручивают исходное сырье в мясорубке с половиной сахара.
2. Всыпают винные дрожжи и оставляют постоять 3-4 дня. Перемешивают, как и виноградные отжимки.
   
3. В воде растворяют мед, переливают в бутыль для брожения к суслу из одуванчиков и мяту, предварительно разрезав листочки помельче.
4. Устанавливают гидрозатвор, оставляют при комнатной температуре на 3-4 недели. снимают с осадка, как обычно.

Когда активное брожение закончилось, переливают в чистую бутыль и оставляют на 3-4 месяца для созревания в темном прохладном месте. Только потом разливают по бутылкам.

Если хочется, чтобы домашнее вино стало более крепким, в готовый продукт добавляют спирт. Но если хочется одновременно усилить вкус, то вместо спирта можно использовать коньяк или бренди.

Как вам статья?