Как появились испанские сыры, какие сорта особенно популярны и как правильно выбрать

Как появились испанские сыры, какие сорта особенно популярны и как правильно выбрать

У испанских сыров достаточно длинная история. У них есть свои особенности аромата и вкуса. Хамон, сыр с плесенью, а также другие сорта этого продукта – одна из признанных визитных карточек страны, которая привлекает внимание ценителей со всего мира. Есть определенные популярные виды в Испании, что ценят гурманы по всему миру и именно эти разновидности признаны лучшими. Описания с фото, а также советы по выбору, позволят определить подходящий сыр с учетом личных вкусовых предпочтений.

История испанского сыра

Испанские разновидности сыров – один из важных компонентов не исключительно национальной кухни этого государства, но также и общемировой гастрономической культуры. Сортов этого продукта много, среди них есть как твердые, так и мягкие, вызревавшие в масле либо вине, молодые, с использованием пряностей, других добавок либо с плесенью.

Виды испанских сыров

Многообразие сыров в Испании позволяет подобрать продукт на любой вкус. Хотя, совсем недавно по меркам мировой истории – всего полсотни лет назад, про сыры этой страны было фактически ничего неизвестно.

На заметку!

Сейчас Испания включена в 3-ку лидеров мировых экспортеров продукта, в этот список лидеров также входят Голландия и Франция.

В течение 36 лет, когда руководил государством Франсиско Франко (с 1939 по 1975 год), Испания была «отделена» от остальных стран и не являлась поставщиком продукции на международный рынок. Спас испанские разновидности сыров доктор Мариано Санса – непосредственно по его инициативе начали восстанавливать объемы сыроварения, а также популяризовать их. В 1980 году он собрал «Союз молодых сыроделов», участники которого провели рейд по испанским провинциям и узнали – в каком состоянии на данный момент находятся сыроварни.

Испанский сыр

Уже в 1982 г. члены ревизионной группы сделали доклад министру сельского хозяйства и рассказали ему об общем угнетенном положении сыроделия в государстве. Также, тогда были предложены некоторые идеи, позволяющие модернизировать процесс производства сыров. На протяжении 10 лет смогли восстановить и наладить работы большей части сыроварен, кроме того были заключены контракты с новыми местными изготовителями. Так была выведена испанская сырная карта на мировую арену.

Сейчас в стране делают свыше 600 различных сыров. Тем не менее, лишь 18 разновидностям выдан сертификат качества и подлинности происхождения Denominación de Origen, коротко – DO. Его присваивают продукту только в случае точного соблюдения технологии и рецепта. За границами государства подобные сыры не изготавливают. Есть только их аналоги, которым, по закону, не имеют права присваивать одноименные названия.

Как выбрать испанский сыр

Уникальность вкуса и аромата испанского сыра заключена в определенном климате государства и в неоднородности ее географического ландшафта, поэтому продукт, изготовленный на одном конце страны, будет не похож на тот, что сделан на другом. Тем не менее, все разновидности в Испании зачастую сварены из 3 видов молока – коровьего, козьего и овечьего.

Как выбрать сыр

Сортов последнего типа подавляющее большинство. Чтобы выбрать продукт по вкусу требуется знать, как по-испански сыры делят на категории, классификация выглядит так:

  • tierno – молодые сорта;
  • curado – твердый, зреет не менее 6 месяцев;
  • semi-curado – полумягкий, его выдерживают 2-4 мес.;
  • añejo – наиболее дорогой сорт, он зреет порядка 2 лет;
  • viejo – твердый сыр, чтобы вызреть, ему необходимо 10-12 месяцев.

Зачастую в Испании туристы хотят купить продукт из категории семи-курадо либо курадо. Его можно назвать самым популярным. Его относят к испанским овечьим сырам. Аньехо достаточно тяжело найти, так как такие сорта продают не везде – из-за дороговизны и сложностей производства. Из мягких сыров чаще покупают испанский козий.

Сорта сыра

На заметку!

В России продукт категории семи-курадо обозначают не полумягким, а полутвердым.

Помимо твердости, при выборе испанского сыра требуется принимать во внимание ценовую категорию продукта и личные предпочтения. Сорта различны по вкусовым качествам, а также могут быть приготовлены с добавлением плесени. Существует отдельная зависимость от срока вызревания и особенностей хранения – вкус и запах со временем становятся более выразительными и насыщенными.

Известные бренды

Наиболее популярными признаны андалузская сыры и те, которые производят в Каталонии. Тем не менее, есть 5 известных брендов, которые купить проще других – их продукты можно найти в любом испанском супермаркете:

  1. Belda – самая крупная валенсийская сыроварня. Наиболее популярен свежий сыр на козьем молоке, а также queso fresco (blanco).
  2. Vega de San Martin – изготовитель с большим числом наград. Производство в Мадриде, самый известный сорт – Rulito de Cabra из козьего молока, его делают в форме рулета.
  3. Gazul – изготовитель андалузских сыров, у него крайне популярны мягкие голубые сорта.
  4. Entrepinares – известная сыроварня Испании, наиболее «знаменитый» сыр этого производителя – Curado Mezcla.
  5. García Baquero – самая популярная разновидность – «кабра», козий. Этот сорт является фактически легендой и признан одним из лучших в своей категории.

Несмотря на сформировавшийся список лучших производителей испанских сыров, можно безбоязненно покупать и те, которые изготовлены под мало популярными брендами. Когда есть желание попробовать эксклюзив, нужно брать тот продукт, где есть обозначение DO либо DOC. Эта пометка является гарантией, что сыр качественный, а его вкусовые характеристики на высоте.

Топ 7 испанских сыров

В Испании есть несколько сортов сыра, которые стоит попробовать. Их относят к лучшим видам продукта, которые производят в этой стране. Топ 7 испанских сыров:

  • Manchego – твердый сорт из молока овец. Манчего изготавливают исключительно в Кастилия-Ла-Манча. Тем не менее, купить описываемый сорт возможно в любом регионе и крупном городе Испании. Главный признак такой разновидности – темная ребристая корка, на которой присутствует зигзагообразный орнамент. Внутри продукт блекло-желтый или белый. Сроки вызревания этого сорта составляют до 60 суток. Традиционный Манчего характеризуют крайне нежным либо немного кисловатым вкусом, а уже вызревший «курадо», который выдерживали на протяжении 4-12 месяцев, чуть островат и имеет выраженный аромат.

  • Queixo tetilla – у сыра запоминающаяся форма, напоминающая сосок, в переводе с испанского сорт так и называется. Тетилья всегда делают в виде женской груди. Сыр полумягкий, немного тягучий, аромат со свежими цитрусовыми нотками. Эту разновидность изготавливают из молока коров. Традиционно его употребляют как десерт вместе с айвовым мармеладом.

  • Queso de Cabrales – наиболее известный сыр Испании с голубой плесенью. Кабралес имеет темную мягковатую корку, а консистенция у него кремовая, нежная. На вкус достаточно пикантен, а аромат у него выраженный. Этот сорт можно назвать наиболее «пахучим» из всех испанских разновидностей продукта. Настоящий Кабралес изготавливают исключительно в 1 регионе страны – одноименном. Достаточно часто его делают одновременно из 3 видов молока – овечьего, козьего и коровьего. Тем не менее, как основу в подавляющем большинстве случаев используют последнее. Срок вызревания Кабралеса представлен 60 сутками. В Испании рекомендуют подавать описываемую разновидность сыра вместе с красными сортами вина.

  • Torta del Casar – нежный тягучий сыр с достаточно твердой коркой. Делают сорт из овечьего молока. Запах у разновидности выраженный. Продают сыр исключительно головками, их масса составляет 200 либо 550 г, хотя есть и большего размера. Сразу разрезать Торта дель Касар не стоит, так как он должен сперва пролежать при комнатной (+18…+22˚С) температуре не менее 3 ч. Лишь в этом случае продукт достигнет требуемой консистенции внутри. Обычно подают Торта дель Касар вместе с крекерами, как напиток вместе с ним рекомендуют употреблять натуральный черный кофе.

  • Idiazábal – признан одним из лучших твердых испанских сортов. Изготавливают из молока овец. Делают настоящий Идиасабаль исключительно в Наварре и Стране Басков. Текстура продукта плотная, сперва есть небольшой ореховый привкус, что потом переходит в слегка копченный. Молодой сыр советуют употреблять в роли десерта в совмещении с джемом и игристыми видами вина. Вызревший Идиасабаль зачастую употребляют отдельно.

  • Queso Majorero – изготавливают из молока коз. Нередко сорт Махереро именуют Фуэртевентура (Queso Fuerteventura). Такое имя ему дали в связи с тем, что его делают исключительно на Канарах. Текстура у сорта нежная, сливочная, немного маслянистая, разновидность относят к полумягким. Аромат у Фуэртевентуры орехово-молочный, вкус яркий. Махереро признан в Испании лучшим в собственной категории. Сорт рекомендуют подавать в роли десерта, допустимо его запекать или немного подогревать. Из напитков к разновидности Фуэртевентура подходят легкие вина из фруктов.

  • Ibores – молодой козий сыр. Его изготавливают исключительно в Касересе, строго по рецептуре, проверенной десятилетиями. Иборес относят к полумягким разновидностям, срок его созревания составляет до 1 месяца. Текстура кремовая, нежная, вкус яркий, достаточно пикантный, но легкий. Разновидность хорошо дополняет салаты из свежих овощей. В роли отдельного продукта Иборес употребляют вместе с красными сортами молодого вина.

Внимание!

За границами Испании перечисленные разновидности сыра не изготавливают, единственное, что можно купить – это их аналог.

Важные советы

При необходимости длительного хранения испанских разновидностей сыра, важно учитывать определенные правила и сортовую группу. Чтобы этот продукт долго сохранял свои свойства и вкус, обязательна умеренная прохлада и приток свежего воздуха.

Оставлять сыр на столе не желательно, так как при повышенной температуре он потеряет свою консистенцию и общие вкусовые качества. В холодильнике лучшее место для него – овощная полка – температура других отделов не подходит. Также из полезных советов можно выделить:

  1. Зрелые, твердые сорта сыра лучше разрезать слегка подогретым в горячей воде ножом – просто окунуть на 1-2 минуты.
  2. Вкусовые характеристики и запах продукта будут выразительнее, если его извлечь из холодильника за 1-1,5 часа до употребления, чтобы он нагрелся.
  3. Возможность длительного хранения дома – особенность испанских сыров среднего срока выдержки.
  4. В случае длительной перевозки, лучше перепаковать продукт в свежую пищевую пленку или вощеную бумагу.
  5. Небольшие отрезы продукта желательно оставлять в эмалированной посуде с маленьким кусочком рафинада (сахар неплохо оттягивает на себя лишнюю влагу).
  6. Если срок хранения превышает 4 дня – надо заменить упаковку свежей, подойдет пищевая пленка или бумажная салфетка.
  7. Подсохший испанский сыр можно освежить вымачиванием в теплом молоке – от 30 минут до 12 часов, минимальное время выдерживать обязательно.

Единственная разновидность продукта, которую допустимо хранить просто в комнате – плавленый сыр. При этом наибольшим сроком годности обладают только твердые и сухие сорта. Напротив, наименьший период хранения – у мягких сливочных разновидностей, на базе козьего молока и приготовленных с добавлением плесени. Такие виды рекомендуют держать в закрытой пленочной упаковке либо фольге, с учетом своевременного употребления продукта.

Внимание!

Испанские разновидности сыра возможно отнести к группе санкционных продуктов – ввоз в РФ ограничен. Но, частные лица могут законно провезти небольшое количество, для личного потребления.

Испания входит в группу стран из списка основных производителей сыра – порядка 600 сортов, как твердых, так и мягких. При этом государство вышло на мировой рынок не так давно. Среди разновидностей испанского сыра особенно выделяют мягкие сорта на основе козьего и овечьего молока. Покупать можно продукцию любого производителя, в том числе и на рынке – качество будет на высоком уровне.

загрузка...

263 0