Что такое осетинский сыр, какой он на вкус и как его изготавливают

←→

Осетинский относят к группе рассольных мягких сыров. У этого национального продукта глубокая история – существуют даже оригинальные способы изготовления. Из осетинского сыра многие блюда национальной кухни – он отличается солоноватостью и выразительным сливочным послевкусием. Из особенностей продукта выделяют богатый состав с высоким содержанием витаминов и минералов, приносящих пользу организму. Но важно учитывать, что такой сыр может причинить вред при похудении, так как у него высокая калорийность.

Особенности осетинского сыра

Название этого продукта происходит от места его появления – Осетии. Жители этого региона еще с древних времен использовали сыр в качестве одного из основных продуктов собственного меню. Пастухи брали его с собой и принимали в пищу вместе с национальной лепешкой. По своим характеристикам осетинский сыр или ирон цыхт, наиболее близок к греческой Фете. В качестве основы использовали свежее молоко – овечье, козье или коровье.

Сейчас наиболее распространенной и доступной основой является именно последнее. Для створаживания, согласно оригинальной рецептуре, следует использовать только натуральный сычуг. Из него подготавливали закваску на основе сыворотки и выливали в молоко. Чтобы готовый продукт можно было хранить дольше, осетины пропитывали его солевым раствором – окунали головки и оставляли их до полного высыхания жидкости, и так несколько раз. Подобным образом срок годности осетинского сыра может быть увеличен до 2 лет – при соблюдении температурно-влажностного режима.

Состав и калорийность продукта

Осетинский сыр по своему составу содержит только молоко коровы, овцы или козы, створаживающий компонент в виде сычуга и соль. Если рассматривать элементарное содержание, то в нем выявляют ряд витаминов группы B, а также E, C, A, PP. Из минеральных веществ, приносящих пользу человеческому организму, больше всего в сыре присутствует :

• магния;
• натрия;
• кальция;
• калия;
• фосфора;
• железа;
• меди;
• цинка;
• марганца.

Осетинский сыр относят к высококалорийным продуктам – в 100 г содержится не менее 26 г белков, 26,5 г жиров и порядка 3,5 г углеводов. Итоговая энергетическая ценность доходит до 356 ккал. Такие показатели довольно высоки и тем, кто желает похудеть, допустимо употреблять осетинский сыр в ограниченных объемах и исключительно в утренние часы.

Польза осетинского сыра

Высокое содержание витаминов и минералов в осетинском сыре делает этот продукт достаточно полезным. Особое внимание стоит уделить тем людям, которые испытывают на работе и физические, и умственные нагрузки. За счет целого спектра витаминов группы B, восстанавливается нервная система, что способствует в борьбе с бессонницей и стрессом, а калиевые соединения помогут в улучшении работы сердца.

Присутствие жиров, витамина A и никотиновой кислоты способствуют улучшению состояние кожных покровов – они становятся более упругими и получают защиту от внешних агрессивных воздействий. При недостатке таких элементов довольно часто кожа становится сухой и легкоповреждаемой, а также могут развиваться заболевания, требующие вмешательства дерматолога.

Кому противопоказан продукт?

Вводить в рацион осетинский сыр фабричного производства не рекомендуют в случае аллергии на лактозу. Для его приготовления используют только коровье молоко – молочный белок, даже при длительной выдержке, сохраняется. Также осетинский сыр противопоказан в следующих случаях:

• обострения хронического панкреатита;
• язвенная болезнь желудка или кишечника;
• почечная недостаточность и другие патологии мочевыводящих путей;
• артриты и подагра с частыми приступами;
• ожирение и склонность к отекам;
• гипертоническая болезнь.

Негативное влияние соленого сыра на почки можно частично нейтрализовать путем вымачивания молодого продукта в чистой воде. Так большая часть минерала будет убрана. Домашние осетинские сыры следует покупать с осторожностью – приготовление продукта из не пастеризованного молока может привести к заражению отдельными разновидностями бактерий, например – кишечной палочкой.

Как делают осетинский сыр?

Для изготовления этого продукта в промышленных масштабах используют коровье молоко и заменители сычужного фермента. В домашних условиях могут брать в качестве основы козье, овечье, буйволиное или их смесь, хотя большинство старается пользоваться более доступным вариантом. Осетины для створаживания используют натуральный коровий или овечий сычуг – это связано с регулярной подготовкой к праздникам, когда происходит активный забой скота.

Требования к ингредиентам

Приготовить осетинский сыр дома несложно, но каждый из компонентов должен быть соответствующего качества. Молоко подойдет домашнее не пастеризованное или промышленного выпуска жирностью свыше 3,2% и содержанием белка не менее 2,6%. Количество основы должно быть от 3,5 л – иначе количество сыра будет незначительным.

Для створаживания домашнего молока нельзя вносить кисломолочные бактерии, подходит только сычужная закваска или ее заменитель. В качестве альтернативы выбирают Ацидин-пепсин или Абомин, в количестве 1-2 табл. Если молоко пастеризованное, то дополнительно покупают около 0,5 л кефира или кислой сыворотки.

Первый этап сыроварения

В процессе приготовления осетинского сыра важно соблюдать стерильность – всю посуду перед ее использованием следует обработать кипятком или острым паром. Эмалированную кастрюлю следует брать несколько большего объема, чем количество молока, так как туда еще должен поместиться кефир и раствор створаживающего компонента. Дальнейшие действия следует выполнять пошагово:

1. Весь объем молока выливают в емкость и подогревают до температуры 28ºC, но рассчитывают так, чтобы показатели не превышали значения 32ºC.
2. Кефир также слегка подогревают и добавляют в кастрюлю к основному ингредиенту.
3. В течение 5 минут разводят створаживающий компонент в 100 мл воды и добавляют к молоку.
4. Емкость содержать в теплом месте на протяжении 1 часа – допустимо придвинуть кастрюлю к радиатору отопления или оставить рядом с горящей конфоркой.

Загустевшую основу разрезают на части ножом – куски должны быть крупными. Вынимать массу из кастрюли пока рано – нужно слегка подогреть и выждать 15 минут – температура не должна превышать 40ºC. Когда сырная основа начнет уплотняться, время перекладывать ее в дуршлаг. Это можно сделать вручную – так же, как осетинские женщины или использовать шумовку.

Второй этап сыроварения

Дальнейший процесс приготовления состоит в формировании самой сырной головки. Для этого творожистой массе дают постоять, чтобы стекла сыворотка. После этого ее перекладывают в специальную форму под гнет. В домашних условиях можно просто прижать тарелкой с дополнительным грузом прямо в дуршлаге. Через 1-2 часа головку будущего осетинского сыра переворачивают и снова нагружают.

Под гнетом его оставляют на 24 часа, после чего обтирают поверхность солью – количество корректируют по собственным вкусовым предпочтениям. До полной готовности головку оставляют на 2 суток. Такой продукт считают полностью готовым и его уже можно пробовать. Чтобы увеличить срок хранения, для осетинского сыра подготавливают рассол из сыворотки и им заливают продукт.

Оригинальные рецепты сыра

Во время просаливания поверхности осетинского сыра допустимо использовать различные сочетания специй и трав. Это может быть паприка и красный перец – они придадут этому продукту большую пикантность, или душистый перец, дающий яркий аромат.

Выбирать приправы можно на свое усмотрение – допустимы практически любые эксперименты, способные разнообразить вкус домашнего осетинского сыра. В чистом виде его обычно добавляют в пироги. В некоторых блюдах из национальной кухни осетинский сыр можно встретить в виде кусочков.

Советы по приготовлению

Когда начинают готовить настоящий осетинский сыр в домашних условиях, часто допускают ошибки. Они не являются критичными для результата, но для улучшения качества итогового продукта их необходимо учитывать. Чтобы не допускать подобного стоит воспользоваться рядом рекомендаций:

1. При использовании пепсина для створаживания молока следует дождаться его полного растворения в воде, иначе будет задействован не весь объем этого ингредиента, что испортит итоговый продукт.
2. После добавления в молоко створаживающего компонента и полного перемешивания, делать что-либо с посудой не следует. Единственное что допустимо – накрыть.
3. Емкость с отверстиями для формирования сырной головки, или дуршлаг должны быть соответствующего размера. Если диаметр велик, то вместо нормального круга получится тонкий блин.

Осетинский сыр относят к рассольным разновидностям. Этот продукт является национальным для жителей горного Кавказа и многие все еще готовят его в домашних условиях. В качестве основы используют натуральное не пастеризованное молоко и сычужную закваску. Этот сыр – достаточно калорийный продукт, поэтому он подойдет не каждому человеку. При этом его довольно часто используют в качестве одного из ингредиентов в блюдах национальной кухни.

Как вам статья?