Срок годности мяса птицы в зависимости от условий хранения продукта

Срок годности мяса птицы в зависимости от условий хранения продукта

Люди начали использовать в пищу птицу еще с незапамятных времен. Блюда из нее не только вкусны, но и полезны. По содержанию животного белка и микроэлементов она превосходит даже говядину и свинину. Небольшое содержание жира и низкая калорийность делает ее незаменимым компонентом различных диет. Помимо вкуса она является также неисчерпаемым источником витаминов и микроэлементов.

Какие виды мяса птицы бывают?

На современном рынке представлен широчайший ассортимент – от привычной курятины до экзотической страусятины. Все виды обладают высокой энергетической и пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами.

Курица

Один из самых доступных продуктов. Низкое содержание жиров и холестерина обеспечивает хорошую усвояемость. Немаловажно, что в свежей курятине содержится большое количество пептидов, очень полезных для сердечно-сосудистой системы. Это один из самых востребованных элементов в диете людей с заболеваниями ЖКТ, ослабленных после болезни, стариков и детей.

Утка

Относится к так называемым темным сортам. Она намного жирнее курицы, зато в ней содержится большое количество полезных ненасыщенных жирных кислот. Именно поэтому утятину рекомендуют для улучшения работы сердца и головного мозга. Также врачи отмечают положительное воздействие употребления мяса утки на мочеполовую систему. Утятина богата витаминами, особенно группы А, полезными для зрения. Однако из-за высокой калорийности тем, у кого есть проблемы с лишним весом и заболевания печени, от нее стоит воздержаться.

Гусь

К нему зачастую относятся настороженно, считая его слишком жирным, однако повышенной калорийностью отличается только кожа. Если ее удалить, этот показатель снижается в 4 раза. Продукт ценится за высокое содержание витаминов С, В и А. Еще отмечают, что гусятина способствует повышению гемоглобина, поэтому рекомендуется в диетах для больных анемией.

Индейка

Рекордсмен по содержанию железа. В числе преимуществ также гипоаллергенность, низкая калорийность и пониженное содержание жиров. Благодаря этим свойствам индюшатина стала востребованной составляющей диет, рекомендованных беременным и кормящим женщинам, детям, пожилым людям и пациентам в период восстановления после болезни или оперативных вмешательств.

Перепела

Раньше считались дичью, но теперь их выращивают на специальных фермах. Несмотря на малый размер, эта птица считается ценным продуктом благодаря богатому и сбалансированному составу мяса. В перепелином филе содержится более 20% белка, а калорий менее 200 на 100 г. Кроме того в нем присутствует огромное количество витаминов и минералов, полезных аминокислот, а вот содержание вредных холестеринов крайне невелико.

Страус

Пока остается экзотикой, однако в последнее время страусиные фермы становятся популярными. Внешне это мясо напоминает говядину, но гораздо нежнее. Его основным достоинством считается уникальный химический состав — продукт лидирует по количеству витаминов групп В и Е, насыщенных жирных кислот и легкоусвояемых белков.

Внимание! 

Чтобы сохранить максимум полезных свойств продукта, птицу лучше варить, тушить, готовить на пару или запекать. В жареных блюдах под воздействием высоких температур количество витаминов и полезных веществ значительно снижается.

Условия хранения

Чтобы мясо не утратило вкусовые и питательные качества, очень важно не только выбрать свежий продукт, но и строго соблюдать условия хранения. Если не считать заготовку полуфабрикатов — копчение, вяление, засолку, сушку мяса, остается два варианта — охлаждение или заморозка.

Для начала важно при покупке оценить качество. Прежде всего — проанализировать внешний вид. Если это целая тушка, кожа не должна быть поврежденной. Наличие ранок, царапин, следов крови должно насторожить покупателя. Также она должна быть сухой и чистой — липкая шкурка может быть признаком несвежести или болезни.

Свежесть целой и разделанной птицы можно оценить с помощью надавливания пальцем — после него форма волокон должна восстановиться. Если на поверхности остается вмятина, это признак того, что начался процесс порчи. Обязательно стоит принюхаться, неприятный запах — повод отказаться от покупки. Если товар в упаковке, важно проверить срок годности и наличие отметки ветнадзора.

Хранение в охлажденном виде

Конечно, предпочтительнее готовить птицу сразу. Но если такой возможности нет, ее следует поместить в холодильник. Но и тут не стоит забывать про соблюдение правил. Прежде всего важно «товарное соседство» — сырое мясо не должно контактировать с другими продуктами.

Если предполагается использовать целую тушку, ее можно обернуть пищевой пленкой или оставить в герметичной упаковке, в которой она продавалась. В остальных случаях продукт лучше сначала разделать на части.

Для расфасовки удобны вакуумные мешочки или контейнеры. Хорошо, если есть возможность засыпать свободное место в емкости ледяной крошкой, это сохранит свежесть дольше. Ни в коем случае нельзя использовать полиэтиленовые пакеты — в них мясо быстро задохнется.

Когда нет контейнеров, подойдут емкости из стекла или керамики с герметичной крышкой, а также эмалированные кастрюли. Если их изнутри натереть уксусом, мясо дольше останется свежим. Неразделанную тушку можно обернуть смоченной в уксусном растворе салфеткой.

В зависимости от того, что предполагается готовить, можно сразу поместить разделанные части в маринад из перца и соли или обмазать этой смесью целиком курицу или утку. Оптимальной температурой для охлажденного мяса птицы является диапазон от 0 до +4°C при влажности в 80-90%.

Интересно! 

Срок годности зависит не только от свежести купленного продукта и температуры, но даже от выбранного способа хранения. Так, разделанные кусочки без костей сохраняются почти в 2 раза дольше, чем целая тушка.

Хранение в морозилке

Если в наличии имеется морозильная камера с режимом быстрой заморозки, поддерживающая температуру от -18 до -25°C, можно делать запасы даже на год вперед. Если же таковой не имеется, то в зависимости от температурного режима сроки хранения замороженного мяса птицы будут варьироваться от 1 до 7 месяцев.

Отдельное внимание стоит уделить упаковке, ее чистоте, герметичности, прочности и влагоустойчивости. Предпочтительнее замораживать уже нарезанные кусочки, разложив их порционно — так можно избежать повторной разморозки. Лучше всего поместить их в герметичные пакеты. Перед тем как убирать мясо в морозилку, мыть его не следует.

Внимание!

Замораживать можно только один раз.

Когда мясо понадобится разморозить, важно также выбрать правильный способ. Лучше всего переложить его в самую холодную часть холодильника и оставить на несколько часов, чтобы процесс протекал естественным путем. А вот оттаивать птицу при комнатной температуре не следует — так создаются условия для размножения бактерий. Если время поджимает, лучше положить ее в таз с холодной водой или воспользоваться специальной программой в микроволновой печи.

Сроки хранения

Они зависят от способа и температуры в холодильной или морозильной камере. Продукты, упакованные в специальные пакеты с тепловой изоляцией, хранятся дольше обычного. В остальных же случаях определиться поможет таблица.

Способ хранения Температура, °C Продолжительность хранения
Охлажденное  -2…0 72-84 часа
0…+4 48-72 часа
+4…+7 до 48 часов
 +7…+10 до 24 часов
Заморозка  -5…-8  1,5-2 месяца
 -9…-12 4-5 месяцев
-14…-18 7-8 месяцев
-20…-25  до 1 года

При хранении охлажденного мяса очень важно, чтобы не было скачков температуры. Соблюдение правил гарантирует, что на столе всегда будут присутствовать вкусные и полезные блюда.

Внимание! 

Кроме общих правил, срок годности зависит также и от вида птицы. Так, мясо цыплят и бройлеров хранится меньше, чем взрослых птиц, а курица и индейка дольше, чем гусь и утка.

Изменения при хранении мяса

Мясо птицы, как и мясо убойного скота, содержит большое количество белков, жиров и других веществ, являющихся отличной средой для развития бактерий. Поэтому оно считается скоропортящимся продуктом. При нарушении условий и сроков хранения могут проявляться различные дефекты состояния, на которые хозяйке нужно обратить пристальное внимание. Некоторые из них можно обнаружить еще при покупке в магазине или на рынке.

Загар – так называют изменения в цвете тушки. Кожа при этом приобретает зеленоватый оттенок, а мышечные ткани становятся медно-красными. Сопровождается этот процесс сильным запахом — в тканях начинает вырабатываться сероводород. Обычно он выявляется в первые дни после забоя и связан с неправильными условиями хранения. Например, производитель сразу заморозил парное мясо, не дав ему должным образом «отдохнуть», пройдя ферментацию. При наличии этих признаков птицу лучше не покупать.

Если потрошение проводилось некачественно, а потом содержимое внутренностей не было промыто, жир и мясо могут начать зеленеть. Чаще всего это случается с охлажденными тушками гусей и уток. Если не обратить внимания на изменение цвета, приготовленное блюдо будет горчить.

Нарушение правил упаковки может вызвать распространение плесени. Споры могут попасть на птицу с поверхности упаковочного материала. Также этому может способствовать плохая вентиляция холодильника или морозильной камеры. Плесень очень опасна. Некоторые ее виды способны развиваться даже при температуре ниже -14°C. Плесневение опасно тем, что под влиянием ферментов происходит распад жиров, а это благотворный фактор развития гнилостных процессов. Даже если внешние изменения еще не заметны, о них можно судить по появлению характерного затхлого запаха.

Гниение — самый опасный вид порчи, так как оно запускает разрушение белковых соединений, при котором образуются вредные для здоровья вещества. О начале процесса сигнализирует аммиачный запах. Также можно определить, что птица начала гнить, на ощупь. Поверхность и волокна на разрезе становятся влажными и липкими, а из разреза подтекает мутный сок. Если сварить из такого продукта бульон, он будет мутным, с хлопьями и резким неприятным запахом.

мясо птицы

Сигналом к тому, что сроки хранения в морозильной камере превысили допустимые, может быть потемнение мышечных волокон. Блюда из такого мяса сильно теряют во вкусовых и питательных качествах. Варить его приходится намного дольше, да и по питательности оно уступает заготовкам, которые правильно хранились.

В мороженой птице также порой происходит окисление жира. Это проявляется в изменении цвета — он становится более темным. Вкус мяса будет горьким, запах — неприятным.

Слизь на поверхности чаще появляется при недостаточном охлаждении. Это связывают с размножением молочнокислых и дрожжевых бактерий. Эти микроорганизмы не проникают глубоко в мышечные слои. Когда изменения затронули только внешнюю часть, не сопровождаются неприятным запахом и потерей упругости волокон, поврежденные части можно вырезать, а оставшееся мясо переработать, используя высокие температуры. Однако такой продукт не подойдет для детского или диетического питания.

Внимание! 

Чтобы птица хранилась долго, ее надо сразу поместить в морозильник. Если она уже лежала в холодильнике дольше 48 часов, замораживать ее нельзя. При покупке охлажденного мяса особое внимание надо уделить маркировке, ведь товар мог пролежать в витрине больше суток.

При приобретении тушек птиц важно оценивать качество. Малейшие признаки порчи: неприятный запах, плесень на перьях, слизь — от приобретения нужно отказаться. Но, если мясо свежее, стоит познакомиться с новым вкусом. Хранят дичь так же, как и мясо птицы — придерживаясь основных условий и выдерживая сроки хранения охлажденной и мороженой птицы, указанные в таблице.

загрузка...

386 0