Как правильно хранить очищенные и в скорлупе грецкие орехи

←→

Грецкий орех – капризный в хранении продукт. Причина быстрой порчи кроется в большом содержании жиров в ядрах. Масло, пропитывающее сердцевину, является благоприятной средой для размножения вредных микроорганизмов, вызывающих его разложение и, как следствие, прогоркание плодов.

Но при определенных условиях урожай или купленный запас орехов можно сохранять в течение нескольких месяцев без потери полезных свойств и вкусовых качеств.

Сбор и подготовка сырья

Для длительного хранения подходят только зрелые орехи. Ядра молодых плодов быстро теряют влагу, в результате сердцевина усыхает и съеживается, становясь непригодной в пищу. Кроме того, если орехи упали с веток раньше срока, вероятно, у дерева не хватило питательных веществ, чтобы вырастить урожай, следовательно, сердцевина под скорлупой не развита. Зрелые, готовые к сбору плоды легко отделяются от ветки при встряхивании.

Совет!

Использовать зеленые орехи можно в качестве десерта, залив медом или приготовив из них варенье.

Сбор плодов следует проводить в сухую погоду. Если такой возможности нет, урожай необходимо просушить, в противном случае под скорлупой разовьется плесень. Плоды нужно рассыпать одним слоем на бумаге или полотне в сухом помещении и продержать не менее 6-7 дней. Зеленую кожуру (у спелых плодов она становится черной и сухой) желательно снять перед сушкой, но если оболочка отделяется плохо, подсохшие остатки легко будет счистить после нее.

Перед уборкой на хранение орехи необходимо осмотреть и, по возможности, перебрать, удалив плоды с трещинами в скорлупе, слишком легкие или издающие звук при встряхивании (внутри с высокой вероятностью окажется высохшая сердцевина).

Ядра должны иметь светлую, равномерную коричневую или золотистую окраску, без плесени или признаков гниения. Сердцевина серого или черного оттенка, с белым налетом, пятнами, с засохшими участками не подходит для хранения. Мякоть не должна иметь неприятный запах или горечь во вкусе.

Хранение в скорлупе

В подходящих условиях грецкий орех в скорлупе может сохранять пригодность в пищу и хорошие вкусовые качества около 1-2 лет.

Перед уборкой на хранение рекомендуется прокалить плоды в духовке, чтобы уничтожить насекомых и их личинки, которые могут прятаться под скорлупой. Термическая обработка стимулирует выделение из сердцевины масел, что ускоряет прогоркание ядер, поэтому прогревать орехи следует на минимальной температуре не более часа.

Емкости для хранения должны быть из натуральных материалов, пропускающих воздух. Можно использовать бумажные пакеты, картонные коробки, полотняные сумки. Для больших объемов сырья подойдут мешки, бочки, деревянные ящики. Максимальная порция орехов для содержания в одной таре – 50 кг.

Оптимальные условия хранения:

1. Влажность воздуха не выше 60%. В условиях сырости на ядрах может появиться плесень, что сделает продукт непригодным в пищу. Скорлупа хорошо впитывает и задерживает влагу, поэтому даже при кратковременном воздействии сырости требуется вскрыть контейнер и рассыпать его содержимое для просушки.
2. Температура в диапазоне -3…+5°C. Более высокие температуры орехам противопоказаны, поскольку способствуют прогорканию содержащихся в них масел. Допустимо хранение при 15°C, но такие условия сокращают срок пригодности плодов в пищу до 2-6 месяцев. Также важна стабильность температурного режима, недопустимы резкие перепады.
3. Слабое освещение. Для хранения орехов лучше выбрать темное место, но достаточно будет, если на контейнер с сырьем не попадают прямые лучи солнца. Под их воздействием, как и в случае высокой температуры, в ядрах ускоряются процессы, вызывающие прогоркание.

Важно!

Орехи, которые планируют использовать в качестве посевного материала, следует хранить при температуре +1…+10°C (не допускать минусовых температур!) и влажности до 70%. В качестве тары берут мешки, которые нужно подвесить к потолку так, чтобы не было соприкосновения со стенами и полом.

Для хранения подойдет погреб или кладовка. Не стоит держать урожай на балконе, высока вероятность порчи из-за повышенной влажности. Важно, чтобы в помещении не находились вещества, распространяющие резкий аромат, поскольку ядра грецких орехов хорошо впитывают запахи, даже находясь в скорлупе. Мешки или коробки с орехами можно класть на стеллажи, но нужно оставить зазоры между полками и стенами не менее 70 см. Если речь идет не о помещении в жилом доме, полезно будет предварительно провести окуривание серой, это снизит вероятность появления плесени на плодах.

Орехи нужно периодически осматривать (минимум раз в 2 месяца), проверяя на наличие плесени. Испорченные плоды следует выкинуть, уцелевший урожай желательно просушить.

Хранение очищенных ядер

Очищенные орехи перед помещением на хранение необходимо перебрать, изъяв остатки скорлупы, засохшие и темные ядра. Опасна не только испорченная мякоть, распространяющая бактерии, кусочки скорлупы и перемычки провоцируют появление грибков. Целые ядра лежат дольше, поэтому целесообразно отсеять обломки сердцевины и съесть их в первую очередь.

Если орехи покупные, необходимо очистить их от возможных загрязнений и болезнетворной микрофлоры, промыв прохладной водой и прокалив в духовке или на сковороде на небольшом огне. Вместе с тем, термическая обработка очищенных ядер нежелательна, кроме тех случаев, когда проводится перед употреблением орехов в пищу. Ввиду этого закупать и хранить орехи в больших объемах стоит только в скорлупе.

Существует 3 способа хранения ядер без скорлупы:

1. При комнатной температуре. Пригодность в пищу и вкусовые качества плодов сохраняются около 2 недель. В этом случае ядра хранят в шкафах, расположенных как можно дальше от источников тепла, в стеклянных банках или жестяных коробках с герметичными крышками. Контейнеры должны быть сухими, допустимая влажность воздуха – не более 70%.
2. В холодильнике. Плоды сохраняются до 2-6 месяцев. Температура не должна превышать +10°C. Ядра помещают в стеклянный, пластиковый или керамический контейнер с крышкой. Хорошо подходит для хранения очищенных орехов фольга. Не стоит использовать полиэтилен – материал непроницаем для воздуха, поэтому высока вероятность загнивания сырья. Держать тару с орехами советуют на полке, а не на дверце, чтобы исключить перепады температур, возникающие при открывании холодильника.
3. В морозильной камере. Заморозка продлевает срок хранения до 12 месяцев. Держать орехи следует в полиэтиленовом пакете или в фольге. Важно не допускать размораживания продукта, поэтому ядра раскладывают в пакеты небольшими порциями, «на один раз».

https://www.youtube.com/watch?v=gLjvj1QpBus

На заметку!

Заморозка, прокаливание и герметичность упаковки – основные способы защитить орехи от порчи вредителями, в частности, молью. Но длительное содержание в условиях низких температур приводит к потере мякотью ореха части полезных веществ.

Очищенные орехи, хранящиеся в шкафу или в холодильнике, следует время от времени перебирать. Не стоит пытаться реанимировать ядра, на которых появилась плесень, отмыв и прожарив их. Потребление в пищу заплесневелых орехов опасно для здоровья.

При наличии большого запаса грецких орехов наиболее надежным способом будет хранение в скорлупе. Чистить или покупать очищенные орехи целесообразно небольшими порциями, рассчитывая их так, чтобы расходовать продукт в течение 1-2 месяцев. Варенье и другие заготовки из орехов также желательно съедать быстро – в течение 2-3 лет после приготовления.

Как вам статья?